Icono de la cocina del Penedès y lo Garraf, el xató combina la crujiente escarola perruqueta con una salsa, del mismo nombre, viva e intensa, y que se acompaña generosamente de bacalao, anchoas, atún y olivas, entre otros ingredientes. De hecho, su riqueza no proviene solo de los ingredientes, sino de la diversidad de versiones que conviven en un territorio sorprendentemente pequeño: cada casa y cada restaurante proponen una lectura propia, hecho que confima que es un plato plenamente vivo, discutido y celebrado.
La salsa de calçot, romesco y salsa de xató podríamos decir que son primas hermanas y que son descendentes directas de la picadura, pero se diferencia, entre otros, en las proporciones de tomate, aceite y frutos secos. Algunas recetas incorporan pan para ligarla o sustituyen la ñora por pimiento seco, demostrando hasta qué punto la tradición es adaptable y creativa.
El secreto es la salsa
La salsa del xató destaca por un punto de intensidad que proviene de la combinación de ñora y frutos secos, trabajados hasta obtener una textura densa pero fluida. Su carácter depende mucho de si se usan ingredientes tostados y de la variedad de pimiento seco, que puede aportar más profundidad o más dulzura, según la receta. De hecho, en el Penedès y en el Garraf, cada municipio tiene una versión, y descubrirlas todas es una gran experiencia.
