Icona de la cuina del Penedès i el Garraf, el xató combina la cruixent escarola perruqueta amb una salsa, del mateix nom, viva i intensa, i que s’acompanya generosament de bacallà, anxoves, tonyina i olives, entre altres ingredients. De fet, la seva riquesa no prové només dels ingredients, sinó de la diversitat de versions que conviuen en un territori sorprenentment petit: cada casa i cada restaurant en proposen una lectura pròpia, fet que confima que és un plat plenament viu, discutit i celebrat.
La salsa de calçot, romesco i salsa de xató podríem dir que són cosines germanes i que són descendents directes de la picada, però se'n diferencia, entre d'altres, en les proporcions de tomàquet, oli i fruita seca. Algunes receptes hi incorporen pa per lligar-la o substitueixen la nyora per pebrot sec, demostrant fins a quin punt la tradició és adaptable i creativa.
El secret és la salsa
La salsa del xató destaca per un punt d’intensitat que prové de la combinació de nyora i fruita seca, treballats fins a obtenir una textura densa però fluida. El seu caràcter depèn molt de si es fan servir ingredients torrats i de la varietat de pebrot sec, que hi pot aportar més profunditat o més dolçor, segons la recepta. De fet, al Penedès i al Garraf, cada municipi en té una versió, i descobrir-les totes és una gran experiència.
