1. Per al flat bread: renteu els espinacs i escorreu-los.
2. Tritureu les fulles d’espinacs amb els alls pelats, oli d’oliva, iogurt natural i aigua amb gas, fins a obtenir una massa llisa, verda i homogènia.
3. Barregeu-la amb la farina d’espelta i la sal i pasteu-ho fins a formar una bola llisa i homogènia. Dividiu-la en vuit peces iguals i doneu-los forma rodona i plana, amb les mans i amb l’ajuda d’un corró, sobre una superfície enfarinada.
4. Coeu els pans en una paella seca a mitja potència, 1 min per cada costat; traieu-los i reserveu-los.
5. Per al tabule: coeu la quinoa, segons les indicacions del fabricant, en aigua al punt de sal. Escorreu-la i deixeu-la refredar.
6. Renteu els espinacs i escorreu-los. Renteu els tomàquets i la ceba i talleu-los a dauets. Piqueu les fulles de menta i coriandre. Renteu el cogombre, talleu-ne la part carnosa a dauets i retireu-ne les llavors. Espremeu el suc de llimona.
7. Barregeu tots els ingredients en un bol gran i amaniu-ho amb el suc de llimona, oli, sal i pebre acabat de moldre. Barregeu-ho i deixeu-ho refrescar una estona a la nevera abans de servir-ho.
8. Per a la salsa: renteu els cítrics, eixugueu-los i ratlleu-ne la pela, i espremeu-ne el suc. Barregeu la ratlladura i el suc amb el iogurt i condimenteu-ho amb cibulet picat, sal i pebre. Refrigereu-ho.
9. En cada plat, poseu dos flat breads i, a sobre, remolatxa, neta i tallada a la juliana, el tabule i herbes. Serviu-ho amb grills de llimona i la salsa.