Preparación
- Para las flores: cortar a rodajas cuatro patatas limpias con piel. Freírlas unos instantes y enfriarlas con agua helada. Escurrirlas y reservarlas.
- Envolver las cuatro patatas restantes con papel de aluminio y escalivarlas en el horno. Pelarlas y pasarlas por el pasapuré.
- Hervir la nata y deshacer el parmesano. Mezclarlo con el puré y rectificarlo de sal y pimienta.
- Sobre un papel sulfurado, montar ocho círculos de patata con las rodajas y poner en medio una cucharada de puré. Cubrirlo haciendo un ravioli con el resto de las rodajas. Dejarlo cocer en el horno 10 min a 180 ºC.
- Para el zumo: en un poco de aceite, sofreír el ajo, y antes de que coja color, añadir el perejil y el orégano. Añadir el tomate y dejarlo confitar 10 min. Mojarlo con caldo y reducirlo a la mitad. Colarlo y ligarlo con mantequilla. Rectificarlo de sal y pimienta.
- Escaldar en agua hirviendo las colmenillas unos 10 min. Ponerlas a confitar 2 min a 70 ºC con aceite de ajo (mezclar aceite, ajos, romero, tomillo y sal y dejarlo confitar 30 min a 70 ºC).
- Cocer las cigalas a la plancha.
- Sobre dos flores de patata, poner cigalas y setas. Añadir la salsa, pimienta, cebolla, tomate y perejil.