Preparación
- Limpiar las sepias, dejad solo los cuerpos, apilarlos y congelarlos. Cortar tiras de sepia con la máquina de cortar embutidos. Calentarlas un poco en una sartén caliente con un poco de aceite.
- Para los guisantes: sofreír la cebolla picada, añadir los guisantes, saltearlo, añadir agua y calentarlo unos minutos. Rectificarlo de sal.
- Para la salsa de tinta: sofreír las verduras, añadir el tomate, la tinta y cubrirlo con el caldo, reducirlo hasta que quede con una textura de crema pastelera, más ligera. Triturarlo y colarlo.
- Para el blando de mandarina: hervir los dos ingredientes disueltos juntos, dejarlo enfriar dentro de un molde. Cortar daditos de 0,5 cm.
- Montaje: pintar con un pincel el plato con la salsa de tinta. Poner los guisantes y encima la sepia. Espolvorear la menta y las flores, y, al lado, colocar los daditos de mandarina.