Guisantes del Maresme ahogados con coca de chicharrones

Por Carles Tejedor

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

100 g de butifarra negra
100 g de panceta curada
1 coca de chicharrones
Chicharrones
Derivados de la matanza del cerdo, los chicharrones se suelen confundir con los torreznos, que son el resultado de freír la piel y la grasa que tiene enganchada. Los chicharrones, en cambio, son el resultado de hacer fundir y prensar, formando un pan más o menos compacto, las partes grasas internas, desprovistas, como mínimo en teoría, de piel, para separar la manteca. Una práctica que los catalanes exportamos a Sicilia, donde se conocen como 'ciccioli', y que de allí pasó a toda Italia, con varios nombres. A pesar de que se obtienen en tiempo de matanza, su conservación sencilla durante los meses de invierno ha acabado asociándolos con el tiempo de Carnaval, cuando las casas eliminaban, al acercarse la temporada de verano, los que quedaban, generalmente por medio de las populares cocas. Se consumen como tentempié o en algunos platos tradicionales.
de hojaldre de unos 200 g
hojas de menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
fresca

Para los guisantes:

600 g de guisantes
Guisante
Originario de Asia menor, durante siglos se consumió como puré, obtenido de las semillas secas. Todo indica que fueron los chinos los primeros en consumirlo tierno, con vaina, como el tirabeque, o desgranado, como el resto de variedades, por mor de la vaina dura y poco comestible. Europa esperaría hasta el siglo XVI. A pesar de que los más pequeños y tiernos se puedan llegar a comer crudos, la cocción de los guisantes potencia el toque dulzón que tienen, ya sea con agua hirviendo o pasándolos por una sartén con un toque de grasa y con otras verduras tempranas. Sin olvidar la opción de cocerlos con poca agua o al vapor, disponiéndolos entre dos hojas de lechuga. El toque dulzón se pierde cuando el guisante se hace grande o se conserva durante un tiempo, puesto que los azúcares se transforman en almidón, lo que, además, le da un toque harinoso.
frescos del Maresme
1 ajo tierno
2 cebolletas
1,2 l de caldo de ave claro
1 hueso de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.

Para la pasta de tempura:

1/2 l de agua fría
2 yemas de huevo
sal
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Guisantes del Maresme ahogados con coca de chicharrones

Ingredientes

100 g de butifarra negra
100 g de panceta curada
1 coca de chicharrones
Chicharrones
Derivados de la matanza del cerdo, los chicharrones se suelen confundir con los torreznos, que son el resultado de freír la piel y la grasa que tiene enganchada. Los chicharrones, en cambio, son el resultado de hacer fundir y prensar, formando un pan más o menos compacto, las partes grasas internas, desprovistas, como mínimo en teoría, de piel, para separar la manteca. Una práctica que los catalanes exportamos a Sicilia, donde se conocen como 'ciccioli', y que de allí pasó a toda Italia, con varios nombres. A pesar de que se obtienen en tiempo de matanza, su conservación sencilla durante los meses de invierno ha acabado asociándolos con el tiempo de Carnaval, cuando las casas eliminaban, al acercarse la temporada de verano, los que quedaban, generalmente por medio de las populares cocas. Se consumen como tentempié o en algunos platos tradicionales.
de hojaldre de unos 200 g
hojas de menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
fresca

Para los guisantes:

600 g de guisantes
Guisante
Originario de Asia menor, durante siglos se consumió como puré, obtenido de las semillas secas. Todo indica que fueron los chinos los primeros en consumirlo tierno, con vaina, como el tirabeque, o desgranado, como el resto de variedades, por mor de la vaina dura y poco comestible. Europa esperaría hasta el siglo XVI. A pesar de que los más pequeños y tiernos se puedan llegar a comer crudos, la cocción de los guisantes potencia el toque dulzón que tienen, ya sea con agua hirviendo o pasándolos por una sartén con un toque de grasa y con otras verduras tempranas. Sin olvidar la opción de cocerlos con poca agua o al vapor, disponiéndolos entre dos hojas de lechuga. El toque dulzón se pierde cuando el guisante se hace grande o se conserva durante un tiempo, puesto que los azúcares se transforman en almidón, lo que, además, le da un toque harinoso.
frescos del Maresme
1 ajo tierno
2 cebolletas
1,2 l de caldo de ave claro
1 hueso de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.

Para la pasta de tempura:

1/2 l de agua fría
2 yemas de huevo
sal
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Guisantes del Maresme ahogados con coca de chicharrones

Preparación

Hacer un sofrito con las cebollas, el ajo y el hueso de jamón; añadir los guisantes, ahogarlo todo con el caldo y dejarlo hervir 15 min a fuego muy lento, hasta que estén bien melosos. Finalmente, añadir la panceta y la butifarra y dejar que hierva todo junto un rato para que coja todo el sabor.
Para la tempura: añadir todos los ingredientes con el agua casi helada para que tenga mejor reacción con el aceite caliente. La cantidad de harina será la que haga falta, de forma que la pasta sea suficientemente espesa para que cuando pongamos las hojas de menta queden napadas. Pasar las hojas de menta por la pasta de tempura y freírlas en aceite caliente.
Calentar la coca de chicharrones justo antes de servirla.
Montaje: repartir en los platos los guisantes muy calientes, los trozos de panceta y de butifarra negra, la coca de chicharrones (comprarla hecha en una buena panadería o hacerla mezclando hojaldre con chicharrones) y las hojas de menta fritas.