1. Para la mermelada de ruibarbo: picar el ruibarbo y cortar la cebolla a la juliana fina. Mezclarlo en un bol y dejarlo reponer 12 h a la nevera.
2. Poner los ingredientes en una olla de fondo doble y calentarlos hasta que el líquido se reduzca un 75%. La textura tiene que quedar espesa pero más líquida que la de la mermelada, puesto que cuando se enfría se espesa.
3. Picar el beicon a tiras finas y freírlo en aceite vegetal a 170 ºC, hasta que quede crujiente. Retirarlo y reservarlo con papel absorbente.
4. Hacer las hamburguesas, de unos 200 g cada una, y cocerlas a la plancha a temperatura alta, para que quede una costra. Dejarlas en el punto que os guste.
5. Montaje: Tostar el pan a la plancha. Calentar las hamburguesas a la plancha y poner el brie encima, para que se funda, unos 5 s.
6. En la base del pan, poner la rúcula y, encima, la hamburguesa. Añadir la mermelada de ruibarbo, las tiras de brie y el beicon, taparlo y, opcionalmente, servirlo con patatas fritas.