1. Para la crema de patatas: en un cazo en el fuego, poner el caldo, las patatas peladas, la cebolla y la sal.
2. Una vez cocidas las patatas, pasarlas por el túrmix, añadir la nata y rectificar de sal, para obtener una textura cremosa, semilíquida.
3. Para la espuma de arroz con leche (se puede sustituir por nata semimontada): cubrir de agua el arroz y ponerlo a hervir. Escurrirlo.
4. Poner en una olla el romero, el tomillo, el ajo y la leche, a fuego lento, 30 minutos.
5. Sacar las hierbas y el ajo de la olla y pasarlo por el túrmix, rectificar de sal, llenar el sifón con esta mezcla y cargarlo con el gas. Reservar al baño María a 60 ºC.
6. Para el pan: cortar la barra de pan de cereales en cuatro partes iguales, después cortarlas por la mitad y, finalmente, cortarlas a palitos.
7. Pasar los palitos por el horno, para tostarlos.

MONTAJE

1. Saltear las setas en una sartén con un poco de mantequilla, sal y pimienta.
2. Untar el interior de las cocotes con la mantequilla.
3. Llenar las cocotes hasta la mitad de crema de patatas, añadir los huevos y las setas salteadas y taparlas.
4. Hornear las cocotes a 180 ºC, al baño María, 8 minutos.
5. Al sacar las cocotes del horno, poner un poco de espuma de arroz con leche o nata semimontada y unas láminas finas de trufa negra.
6. Servir con los palitos de pan de cereales aparte.