Langostas confitadas con puré de trompetas de la muerte

Tipo de plato Segundos

Raciones 4

Ingredientes

4 langostas
Langosta
Crustáceo de dimensiones comparables a las del bogavante, del que se diferencia por la presencia de un par de largas antenas, la carencia de pinzas desarrolladas como primer par de patas y las espinas que le recubren la cabeza y la base de las antenas. De hecho, los británicos la denominan 'spiny lobster' ('bogavante espinoso'). De sabor más fino que el del bogavante, como este, pide una cocción simple y no muy larga, para evitar que la carne se vuelva gomosa. A partir de unos quince minutos, si la hervimos, y sólo cinco si la hacemos a la parrilla o a la plancha. Prácticamente desaparecida, la langosta mediterránea de los mercados, por la poca pesca y la demanda de los restaurantes, suele ofrecerse en forma de colas congeladas, provenientes de otras latitudes y, por lo tanto, otras especies, sin que esto, en principio, tenga que significar menor calidad.
frescas
2 kg de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Para la salsa de langostas:

3 cebollas medianas
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
4 dientes de ajo
125 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros medianos
las cabezas de las langostas
Langosta
Crustáceo de dimensiones comparables a las del bogavante, del que se diferencia por la presencia de un par de largas antenas, la carencia de pinzas desarrolladas como primer par de patas y las espinas que le recubren la cabeza y la base de las antenas. De hecho, los británicos la denominan 'spiny lobster' ('bogavante espinoso'). De sabor más fino que el del bogavante, como este, pide una cocción simple y no muy larga, para evitar que la carne se vuelva gomosa. A partir de unos quince minutos, si la hervimos, y sólo cinco si la hacemos a la parrilla o a la plancha. Prácticamente desaparecida, la langosta mediterránea de los mercados, por la poca pesca y la demanda de los restaurantes, suele ofrecerse en forma de colas congeladas, provenientes de otras latitudes y, por lo tanto, otras especies, sin que esto, en principio, tenga que significar menor calidad.
1 cucharada de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
50 ml de brandi
Brandi
Nombre genérico que designa los destilados, envejecidos en cubas de madera, de los productos alcohólicos obtenidos de cualquier fruto, a pesar de que los más habituales son los obtenidos de la uva, que da los finos o la brisa, que genera los orujos.

Inventado, parece, por los comerciantes holandeses, que buscaban reducir el volumen de las cargas de vino que embarcaban hacia Inglaterra (para añadir agua después), el paso por las barricas de roble lo hizo un producto valorado y con rápida aplicación en la cocina, como elemento que, por el grado alcohólico, permitía, antes de la cocción en salsa, el flambeado de las carnes, que se asaban transfiriendo los elementos de sabor del brandi y eliminando el alcohol.

También se usa, sobre todo el orujo, como líquido de conservación de algunas frutas carnosas, especialmente las ciruelas.
pimienta roja dulce
150 ml de vino blanco
caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
(o agua)

Para el puré de trompetas de la muerte:

60 g de trompetas de la muerte secas
pimienta negra
sal
800 g de patata
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Langostas confitadas con puré de trompetas de la muerte Becky Lawton

Ingredientes

4 langostas
Langosta
Crustáceo de dimensiones comparables a las del bogavante, del que se diferencia por la presencia de un par de largas antenas, la carencia de pinzas desarrolladas como primer par de patas y las espinas que le recubren la cabeza y la base de las antenas. De hecho, los británicos la denominan 'spiny lobster' ('bogavante espinoso'). De sabor más fino que el del bogavante, como este, pide una cocción simple y no muy larga, para evitar que la carne se vuelva gomosa. A partir de unos quince minutos, si la hervimos, y sólo cinco si la hacemos a la parrilla o a la plancha. Prácticamente desaparecida, la langosta mediterránea de los mercados, por la poca pesca y la demanda de los restaurantes, suele ofrecerse en forma de colas congeladas, provenientes de otras latitudes y, por lo tanto, otras especies, sin que esto, en principio, tenga que significar menor calidad.
frescas
2 kg de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Para la salsa de langostas:

3 cebollas medianas
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
4 dientes de ajo
125 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros medianos
las cabezas de las langostas
Langosta
Crustáceo de dimensiones comparables a las del bogavante, del que se diferencia por la presencia de un par de largas antenas, la carencia de pinzas desarrolladas como primer par de patas y las espinas que le recubren la cabeza y la base de las antenas. De hecho, los británicos la denominan 'spiny lobster' ('bogavante espinoso'). De sabor más fino que el del bogavante, como este, pide una cocción simple y no muy larga, para evitar que la carne se vuelva gomosa. A partir de unos quince minutos, si la hervimos, y sólo cinco si la hacemos a la parrilla o a la plancha. Prácticamente desaparecida, la langosta mediterránea de los mercados, por la poca pesca y la demanda de los restaurantes, suele ofrecerse en forma de colas congeladas, provenientes de otras latitudes y, por lo tanto, otras especies, sin que esto, en principio, tenga que significar menor calidad.
1 cucharada de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
50 ml de brandi
Brandi
Nombre genérico que designa los destilados, envejecidos en cubas de madera, de los productos alcohólicos obtenidos de cualquier fruto, a pesar de que los más habituales son los obtenidos de la uva, que da los finos o la brisa, que genera los orujos.

Inventado, parece, por los comerciantes holandeses, que buscaban reducir el volumen de las cargas de vino que embarcaban hacia Inglaterra (para añadir agua después), el paso por las barricas de roble lo hizo un producto valorado y con rápida aplicación en la cocina, como elemento que, por el grado alcohólico, permitía, antes de la cocción en salsa, el flambeado de las carnes, que se asaban transfiriendo los elementos de sabor del brandi y eliminando el alcohol.

También se usa, sobre todo el orujo, como líquido de conservación de algunas frutas carnosas, especialmente las ciruelas.
pimienta roja dulce
150 ml de vino blanco
caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
(o agua)

Para el puré de trompetas de la muerte:

60 g de trompetas de la muerte secas
pimienta negra
sal
800 g de patata
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Langostas confitadas con puré de trompetas de la muerte Becky Lawton

Preparación

Cortar la cabeza de las langostas y reservar las colas. Poner una brocheta a lo largo de la cola de las langostas, para que quede recta en la cocción. La brocheta tiene que ser de hierro, para evitar que se rompa.
Cortar las cabezas de las langostas por la mitad.
Para la salsa: pelar y limpiar las verduras y trocearlas.
Poner una cazuela alta a fuego medio con aceite y sofreír la cebolla, el puerro y los ajos hasta que cojan un color tostado. Añadir el tomate troceado y dejar que se cocine.
Añadir las cabezas de langostas y saltearlas. Pasados unos minutos, poner la harina, remover durante 2-3 minutos y añadir el brandi. Flamearlo para que se evapore el alcohol. Poner pimienta roja dulce, remover y mojarlo con el vino. Dejar reducir el alcohol durante 3-4 minutos y cubrirlo con caldo de pescado.
Tapar la cazuela y hervirlo a fuego medio 30 minutos. Colarlo con un colador chino fino. Reservar la salsa.
Para el puré de trompetas de la muerte: poner una olla alta con agua y sal a hervir.
Freír las setas, escurrirlas sobre papel absorbente y, una vez frías, triturarlas para que quede un polvo negro. Reservar.
Pelar, limpiar y trocear las patatas. Ponerlas en agua hirviendo y dejarlas cocer 15-20 minutos. Colarlas y pasarlas por el pasapurés. Rectificar de sal y pimienta.
Poner el puré en un bol, añadir mantequilla, rectificar el punto de sal y pimienta y, con la ayuda de una espátula o una lengua, remover. Tiene que quedar cremoso.
Reservarlo en caliente. Cubrirlo con papel film, que toque el puré.
Para confitar las colas de langostas: clarificar la mantequilla.
En una cazuela, poner los 2 kg de mantequilla, a fuego bajo. Dejarlo reposar y extraer el agua, para poder obtener una temperatura uniforme y que no se queme la mantequilla.
Poner la mantequilla clarificada en una cazuela a 60-70 ºC, a fuego bajo. Añadir las colas y dejarlas cocer 14-16 minutos.
Sacar las colas de la mantequilla y dejarlas enfriar un poco. Pelarlas, salpimentarlas y sacarles la brocheta.
Servir la langosta confitada con el puré de patatas con polvo de trompetas de la muerte y la salsa.