Preparación

  1. Cortar los palos de citronela en rodajas pequeñas y mezclarlos con el jengibre cortado en trozos y la lima, con piel, cortada en cuartos. Confitarlo a fuego lento con aceite, durante unos minutos.
  2. Incorporar la leche, poner un poco de sal e infusionar durante 10 minutos, sin apagar el fuego.
  3. Ligar la salsa con la harina de maíz. Pasarla por la batidora eléctrica y colarla.
  4. Verter la salsa en un sifón de medio litro, introducir una cápsula de N20, remover y reservar al baño María, a un máximo de 65 ºC.
  5. En una sartén con un poco de aceite, marcar los filetes de lenguado salpimentados por las dos caras, empezando por la piel.
  6. En una cazuela con un poco de agua y el medio limón, verter los berberechos, taparlos y dejarlos cocer al vapor hasta que se abran. Sacarlos del caparazón. 
  7. Montaje: en un plato hondo, poner los brotes de espinacas crudas, servir los filetes de lenguado encima y unos berberechos arriba. Añadir la manzana cortada en dados, con la piel hacia arriba, y la espuma de citronela al lado. Acabar el plato con el cebollino picado y, opcionalmente, los brotes de rábano japonés.

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