Lomo de cerdo ibérico con cremoso de queso y zanahoria

Por Isabel Márquez

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

400 g de lomo de cerdo
Lomo de cerdo
Doble banda muscular alargada, de fibras longitudinales, que recorre toda la parte dorsal del animal, ligando las costillas y el espinazo, de los cuales se separa para obtener el corte sin hueso que se prepara en cortes o como un bloque, especiado o aromatizado.

Carne bastante densa y sin grasa infiltrada que hay que cocinar a fuego suave, con la propia grasa o con una aportación de humedad moderada –externa o interna– que evite que se seque.
ibérico
250 g de queso cremoso de cabra
250 g de zanahorias
sal
azúcar moreno
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de setas
100 ml de moscatel
Moscatel
Vino dulce obtenido de la variedad de uva moscatel, conocido por griegos y romanos y que parece provenir de la región de Alejandría. Introducida en la Península por los árabes, la variedad, que pide proximidad al mar, por la humedad, se aclimató a la orilla mediterránea.

De granos alargados y con un porcentaje elevado de azúcar, al madurar, el mosto que se obtiene permite, además de producir mistela por incorporación de alcohol, una fermentación parcial —espontánea o parada— que deja una cantidad suficiente de azúcar residual para poderlo considerar un vino dulce. De graduación alta y sabor dulce, que recuerda al almizcle (el nombre puede provenir de aquí, igual que en el caso del 'moscato' italiano), el moscatel se dedica, básicamente, a acompañar frutos secos o pasteles, consumido a temperatura ambiente, para poder apreciar más bien sus virtudes.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Lomo de cerdo ibérico con cremoso de queso y zanahoria

Ingredientes

400 g de lomo de cerdo
Lomo de cerdo
Doble banda muscular alargada, de fibras longitudinales, que recorre toda la parte dorsal del animal, ligando las costillas y el espinazo, de los cuales se separa para obtener el corte sin hueso que se prepara en cortes o como un bloque, especiado o aromatizado.

Carne bastante densa y sin grasa infiltrada que hay que cocinar a fuego suave, con la propia grasa o con una aportación de humedad moderada –externa o interna– que evite que se seque.
ibérico
250 g de queso cremoso de cabra
250 g de zanahorias
sal
azúcar moreno
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de setas
100 ml de moscatel
Moscatel
Vino dulce obtenido de la variedad de uva moscatel, conocido por griegos y romanos y que parece provenir de la región de Alejandría. Introducida en la Península por los árabes, la variedad, que pide proximidad al mar, por la humedad, se aclimató a la orilla mediterránea.

De granos alargados y con un porcentaje elevado de azúcar, al madurar, el mosto que se obtiene permite, además de producir mistela por incorporación de alcohol, una fermentación parcial —espontánea o parada— que deja una cantidad suficiente de azúcar residual para poderlo considerar un vino dulce. De graduación alta y sabor dulce, que recuerda al almizcle (el nombre puede provenir de aquí, igual que en el caso del 'moscato' italiano), el moscatel se dedica, básicamente, a acompañar frutos secos o pasteles, consumido a temperatura ambiente, para poder apreciar más bien sus virtudes.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Lomo de cerdo ibérico con cremoso de queso y zanahoria

Preparación

Hervir las zanahorias.
En una sartén, saltear las zanahorias hervidas con el azúcar moreno para caramelizarlas. Fundir el queso con la mantequilla y un toque de moscatel.
Marcar el lomo salpimentado, y pasado por la harina, y cocerlo al horno durante unos minutos, comprobando que quede crujiente por fuera y rosado por dentro.
Montaje: emplatarlo colocando la zanahoria al fondo del plato y el lomo encima. Echar la crema de queso por encima.
Decorarlo con un crujiente de queso: en una sartén muy caliente, sin aceite, dorar unas rebanadas muy finas de queso. Con una espátula y con cuidado, darles la vuelta para que se doren por el otro lado.