Magret de pato en salsa de trufa

Por Xavier Matarrodona

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 2

Sin
gluten

Ingredientes

1 magret de pato con incisiones transversales, cortado en 6 trozos
2 cucharadas de salsa de trufa negra
Trufa negra
Del grupo de setas subterráneas (trufas) del género 'Tuber', destaca, como favorita, la especie 'Tuber melanosporum', denominada específicamente 'trufa negra'. De aspecto irregular, que recuerda un trozo de carbón, se caracteriza por la superficie recubierta de pequeñas verrugas y la masa interior de color ligeramente más claro. Puesta bajo la protección de san Antonio Abad (el cerdito que acompaña a la imagen tiene, para algunos, este significado), la trufa es la seta más apreciada y valorada por los gastrónomos, gracias al sabor potente y al aroma intenso, capaz de perfumar los productos con los que esté en contacto. Una propiedad que, junto con el precio, ha acabado convirtiéndola casi en una especia. El recomendable consumo en crudo no es, sin embargo, ningún obstáculo para que también se conserve en brandi, en aceite o al natural.
2 cucharadas de puré de patata con queso ahumado
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Magret de pato en salsa de trufa

Ingredientes

1 magret de pato con incisiones transversales, cortado en 6 trozos
2 cucharadas de salsa de trufa negra
Trufa negra
Del grupo de setas subterráneas (trufas) del género 'Tuber', destaca, como favorita, la especie 'Tuber melanosporum', denominada específicamente 'trufa negra'. De aspecto irregular, que recuerda un trozo de carbón, se caracteriza por la superficie recubierta de pequeñas verrugas y la masa interior de color ligeramente más claro. Puesta bajo la protección de san Antonio Abad (el cerdito que acompaña a la imagen tiene, para algunos, este significado), la trufa es la seta más apreciada y valorada por los gastrónomos, gracias al sabor potente y al aroma intenso, capaz de perfumar los productos con los que esté en contacto. Una propiedad que, junto con el precio, ha acabado convirtiéndola casi en una especia. El recomendable consumo en crudo no es, sin embargo, ningún obstáculo para que también se conserve en brandi, en aceite o al natural.
2 cucharadas de puré de patata con queso ahumado
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Preparación

Marcar los cortes de magret de pato en la plancha por el lado de la grasa, no hacerlos demasiado, que queden un poco crudos.
Salpimentar.
Calentar la salsa de trufa y el puré de patata con queso ahumado.
Poner una cucharada de puré de patata en medio del plato, poner el magret encima y salsear con la salsa de trufa.