1. Poner el azúcar en un cazo al fuego con un chorro de agua. Dejarlo hervir hasta que llegue a una temperatura de 119 ºC.
2. Un poco antes de que el azúcar llegue a 119 ºC, poner a montar las claras con unas varillas eléctricas (va muy bien una kitchenaid o un utensilio parecido). Cuando el almíbar esté a 119 ºC, verterlo sobre las claras. Seguir batiendo hasta que las claras queden muy firmes y montadas.
3. Llenar una manga de pastelería y repartir el merengue dentro de cápsulas de magdalena. Espolvorear con azúcar en polvo y quemarlo con la ayuda de un soplete.