Pan con aceite y chocolate

Por Jordi Ribas

Tipo de plato Postres

Dificultad Alta

Raciones 6

Vegetariana Tradicional

Ingredientes

500 g de cobertura de chocolate
1 coca de pan de aceite
sal gruesa
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
daditos de trufa de chocolate
Trufa de chocolate
Del mismo modo que australianos, alemanes y otros crean 'bolas de ron' mezclando el chocolate con licor y galleta triturada, parece ser que las trufas las ideó un pastelero francés, Louis Dufour, para alargar sus escasas existencias de chocolate para la Nochevieja de 1895. La técnica de alargarlo, una vez fundido, con crema de leche y vainilla, de darle forma de albóndiga, trabajándolo con las manos, y de recubrirlo de cacao en polvo, ha triunfado. En origen, era un regalo de Navidad. El nombre, por la similitud con la seta.

Para el helado de pan:

700 g de leche fresca
150 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
140 g de azúcar
40 g de maltodextrina
15 g de glicerina
150 g de yemas
230 g de pan de payés
10 g de costra de pan seca
23 g de estabilizante procrema

Pan con aceite y chocolate

500 g de cobertura de chocolate
1 coca de pan de aceite
sal gruesa
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
daditos de trufa de chocolate
Trufa de chocolate
Del mismo modo que australianos, alemanes y otros crean 'bolas de ron' mezclando el chocolate con licor y galleta triturada, parece ser que las trufas las ideó un pastelero francés, Louis Dufour, para alargar sus escasas existencias de chocolate para la Nochevieja de 1895. La técnica de alargarlo, una vez fundido, con crema de leche y vainilla, de darle forma de albóndiga, trabajándolo con las manos, y de recubrirlo de cacao en polvo, ha triunfado. En origen, era un regalo de Navidad. El nombre, por la similitud con la seta.

Para el helado de pan:

700 g de leche fresca
150 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
140 g de azúcar
40 g de maltodextrina
15 g de glicerina
150 g de yemas
230 g de pan de payés
10 g de costra de pan seca
23 g de estabilizante procrema

Para el helado: hacer una crema inglesa con las yemas, la leche, la nata y el azúcar. Verterla sobre el pan cortado en trozos y dejar enfriar y madurar 24 h.
Triturar la crema con el pan remojado, mezclar los estabilitzantes y pasarlo por la sorbetera. Cuando esté saliendo mezclar los picatostes de pan rotos. Reservar en el congelador. Fundir cobertura de chocolate.
Hacer bolas de helado de pan y bañarlas con la cobertura. Reservar en el congelador. Con una coca de pan de aceite cortada en rebanadas muy delgadas y largas, hacer una tostada encima de un molde, para darle forma.
Montaje: poner una bola de helado de pan bañada con chocolate, haciendo de apoyo para la tostada de pan. Por encima poner un poco de sal gruesa y decorar el plato con unos daditos de trufa de chocolate. Cuando el plato esté en la mesa, echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra.