Panellets salados

Por Pep Nogué

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

Para la base de mazapán:

350 g de azúcar
100 g de agua mineral
500 g de almendras en polvo
100 g de boniato asado
100 g de azúcar

Para los panellets de castañas y setas:

250 g de castañas (hervidas, peladas y hechas puré)
250 g de ceps
50 g de dulce de membrillo
100 g de uva pelada y sin pepitas

Para los panellets de granadas y micuit:

200 g de micuit de hígado graso de pato
1 granada
Granada
De origen persa, la granada entró en declive en la cocina occidental a finales del siglo XIX, quizás por la presencia de una semilla más o menos dura en cada uno de los granos que llenan las seis cavidades en que se divide. O por la relativa dificultad en la preparación, que exige pelar la fruta y separar las membranas internas. Los granos se pueden añadir a las ensaladas y el fruto, que se conserva dos o tres semanas, también se puede exprimir, usando el zumo para hacer la granadina, un jarabe empleado en pastelería.
50 g de arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.
50 g de azúcar integral

Para los panellets de higos con anchoas:

4 filetes de anchoas en aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
2 higos

Ingredientes

Para la base de mazapán:

350 g de azúcar
100 g de agua mineral
500 g de almendras en polvo
100 g de boniato asado
100 g de azúcar

Para los panellets de castañas y setas:

250 g de castañas (hervidas, peladas y hechas puré)
250 g de ceps
50 g de dulce de membrillo
100 g de uva pelada y sin pepitas

Para los panellets de granadas y micuit:

200 g de micuit de hígado graso de pato
1 granada
Granada
De origen persa, la granada entró en declive en la cocina occidental a finales del siglo XIX, quizás por la presencia de una semilla más o menos dura en cada uno de los granos que llenan las seis cavidades en que se divide. O por la relativa dificultad en la preparación, que exige pelar la fruta y separar las membranas internas. Los granos se pueden añadir a las ensaladas y el fruto, que se conserva dos o tres semanas, también se puede exprimir, usando el zumo para hacer la granadina, un jarabe empleado en pastelería.
50 g de arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.
50 g de azúcar integral

Para los panellets de higos con anchoas:

4 filetes de anchoas en aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
2 higos

Preparación

Poner una cazuela en el fuego con los 350 g de azúcar y el agua hasta que empiece a hervir. Verter el polvo de almendra y remover hasta que la pasta cueza, 1 min, y se desenganche de la pared de la cazuela.
Añadir el puré de boniato asado tibio, mezclar bien y dejar enfriar.
Hacer unas bolas de 20 g de mazapán y presionar ligeramente haciendo un panellet redondo, cuadrado o rectangular. Rebozar en azúcar y poner encima de una bandeja de horno con papel de horno debajo.
Con el horno a 180 ºC, hornear las bolitas unos 10 min.
Retirar del horno y dejar enfriar.
Para los panellets de castañas: poner un poco de puré de castañas encima del panellet, un grano de uva, un dadito de dulce de membrillo y láminas de ceps crudas.
Para los panellets de micuit: cortarlo a dados, poner un poco de azúcar encima y caramelizar con un soplete. Poner un dado de micuit de hígado graso, un arándano cortado por la mitad y unos granitos de granada.
Para los panellets de higos: lavar los higos y cortar en cuartos. Poner un cuarto de higo y un filete de anchoa encima de cada base de mazapán.