Panellets salats

Per Pep Nogué

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

Per a la base de massapà:

350 g de sucre
100 g d'aigua mineral
500 g d'ametlles en pols
100 g de moniato escalivat
100 g de sucre

Per als panellets de castanyes i bolets:

250 g de castanyes (bullides, pelades i fetes puré)
250 g de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
50 g de codonyat
100 g de raïm pelat i sense granes

Per als panellets de magranes i micuit:

200 g de micuit de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d'ànec
1 magrana
Magrana
D’origen persa, la magrana va entrar en declivi a la cuina occidental a finals del segle xix, potser per la presència d’una llavor més o menys dura en cadascun dels grans que omplen les sis cavitats en què es divideix. O per la relativa dificultat en la preparació, que exigeix pelar la fruita i separar-ne les membranes internes. Els grans es poden afegir a les amanides i el fruit, que es conserva dues o tres setmanes, també es pot esprémer, fent-ne servir el suc per fer la granadina, un xarop emprat en pastisseria.
50 g de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.
50 g de sucre integral

Per als panellets de figues amb anxoves:

4 filets d'anxoves en oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
2 figues

Ingredients

Per a la base de massapà:

350 g de sucre
100 g d'aigua mineral
500 g d'ametlles en pols
100 g de moniato escalivat
100 g de sucre

Per als panellets de castanyes i bolets:

250 g de castanyes (bullides, pelades i fetes puré)
250 g de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
50 g de codonyat
100 g de raïm pelat i sense granes

Per als panellets de magranes i micuit:

200 g de micuit de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d'ànec
1 magrana
Magrana
D’origen persa, la magrana va entrar en declivi a la cuina occidental a finals del segle xix, potser per la presència d’una llavor més o menys dura en cadascun dels grans que omplen les sis cavitats en què es divideix. O per la relativa dificultat en la preparació, que exigeix pelar la fruita i separar-ne les membranes internes. Els grans es poden afegir a les amanides i el fruit, que es conserva dues o tres setmanes, també es pot esprémer, fent-ne servir el suc per fer la granadina, un xarop emprat en pastisseria.
50 g de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.
50 g de sucre integral

Per als panellets de figues amb anxoves:

4 filets d'anxoves en oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
2 figues

Preparació

Poseu una cassola al foc amb els 350 g de sucre i l'aigua fins que arrenqui el bull. Aboqueu-hi la pols d'ametlla i remeneu-ho fins que la pasta cogui, 1 min, i es desenganxi de la paret de la cassola.
Afegiu-hi el puré de moniato escalivat tebi, barregeu-ho bé i deixeu-ho refredar.
Feu unes boles de 20 g de massapà i premeu-les lleugerament fent un panellet rodó, quadrat o rectangular. Arrebosseu-les amb sucre i poseu-les al damunt d'una safata de forn amb paper de forn a sota.
Amb el forn a 180 ºC, coeu les boletes uns 10 min.
Retireu-ho del forn i deixeu-ho refredar.
Per als panellets de castanyes: poseu un xic de puré de castanyes al damunt del panellet, un gra de raïm, un dauet de codonyat i làmines de ceps crues.
Per als panellets de micuit: talleu-lo a daus, poseu-hi un xic de sucre a sobre i caramel·litzeu-ho amb un bufador. Poseu-hi un dau de micuit de fetge gras, un nabiu tallat per la meitat i uns granets de magrana.
Per als panellets de figues: renteu les figues i talleu-les a quarts. Poseu un quart de figa i un filet d'anxova a sobre de cada base de massapà.