1. Limpiar el pavo, desplumar, cortar la primera parte de las alas, las patas y el cuello dejando un poco de piel. Hacer un corte en la carcasada y deshuesar con cuidado para que no se rompa la piel.
2. Dejar los huesos de los muslos y de las alas, sólo hay que sacar la carcasa, con la que, junto con las patas, las alas y el cuello, se preparará un buen caldo con las cebollas y las zanahorias.
3. Picar la carne magra de cerdo y mezclar con la de butifarra y la miga. Salpimentar y cocer en una cazuela con manteca o aceite. Cuando se empiece a cocer, añadir todos los frutos secos previamente remojados (menos los piñones), el vino rancio, el coñac, y dejar reducir.
4. Cuando la carne esté tierna, dejar reposar, añadir dos huevos crudos y amasar. Condimentar con canela y nuez moscada. Rellenar el pavo y coser. Salpimentar bien.
5. Cocer al horno a 125 ºC durante 3 h. A media cocción, añadir las patatas y bañar con el zumo de la cocción o con caldo.