Rape con cebollas y gambas

Por Remei Ribas

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 kg de rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
(también podéis usar merluza o mero)
12 gambas
2 cebollas
100 ml de vino blanco o coñac
12 espárragos de lata con su jugo
16 almejas al vapor con su jugo
picadura de ajo y perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Rape con cebollas y gambas

Ingredientes

1 kg de rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
(también podéis usar merluza o mero)
12 gambas
2 cebollas
100 ml de vino blanco o coñac
12 espárragos de lata con su jugo
16 almejas al vapor con su jugo
picadura de ajo y perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Preparación

Cortar las cebollas y ponerlas dentro de una sartén con un chorro de aceite. Dejarlas ahogar. A media cocción, añadir el pescado, limpio, cortado a lonchas y salpimentado. Por encima del pescado, esparcir ajo y perejil muy picados. A continuación, abocar también un chorrito de vino blanco o de coñac, el zumo de los espárragos y el de las almejas. Tapar la sartén y dejarla al fuego durante 4 o 5 min.
Después, con mucha cura, tumbar el pescado. Esparcir también por esta cara del pescado ajo y perejil picados. Colocar las gambas entre corte y corte de pescado. Tapar la cazuela y dejarla 4 o 5 min más al fuego. En el último minuto, incorporar las almejas.
Para acabar, emplatarlo y adornar el plato con los espárragos.

Nota: es un plato bueno y rápido de hacer y que tiene mucha presencia.