Rigatoni con sepia y trompetas de la muerte

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

150 g de tocino entreverado
Tocino entreverado
Panceta de cerdo de la región del vientre o del cuello, que, fruto de la infiltración de la grasa subcutánea entre las diversas capas musculares, se presenta como una sucesión de capas de carne y grasa de proporción y grosor variables. Tradicionalmente en forma de trozos planos, con la piel, salados por las dos caras y prensados unos días hasta saturarlos de sal, se va cortando a lonchas, generalmente para acompañar, fritas, un plato de verdura hervida. También empleada para cocinar, se destina a las escudellas y a suministrar la grasa con la que hacer las cocciones de los estofados y preparados similares, dejando los chicharrones, para que la carne aporte sabor. Los anglosajones completan con un ahumdo la preparación de la pieza, conocida como bacón.
en dados
500 g de sepia
Sepia
Cefalópodo de cuerpo redondo y diez patas, dos de ellas mucho más largas y con ventosas en la punta, con un hueso interno, la barca, muy desarrollado, el polvo del cual antiguamente se usaba para blanquear los dientes y los objetos de plata. Aprovechada básicamente por la bolsa y las patas, esconde algunas delicadezas. Al margen de la llamada 'melsa', que corresponde al hígado y que, usado con moderación, da sabor a los arroces, la sepia hembra presenta dos glándulas blancas con un apéndice rosado y, cuando es la época, los huevos en estado incipiente. Unas y otros, muy fritos y con un toque de sal, resultan deliciosos. Como todos sus parientes, la sepia pide una cocción corta (la freidura de los chocos) o una cocción prolongada (en el caso de los estofados). Las cocciones intermedias la dejan dura y con una textura gomosa.
4 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
10 g de pimienta roja dulce
100 ml de cerveza negra
Cerveza negra
Con el imaginario popular prisionero de la fama de la marca Guiness y del método 'stout', que da pie a la clásica cerveza completamente negra y con espuma cremosa y blanca, esta variante de la bebida ofrece un abanico bastante más amplio que vale la pena explorar. Hechas a partir de malta tostada —que le da color— y por fermentación baja o 'lager', en la que la levadura no flota, como en el caso de la popular 'ale', eran inicialmente cervezas del tipo 'porter', de origen alemán. El encarecimiento de la malta en las islas Británicas hizo que se tostara más y se incorporara más lúpulo para compensar la carencia de sabor: había nacido la 'stout'. Tradicionalmente servida con espuma abundante.
300 g de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pelado a dados, sin semillas
5 g de orégano
Orégano
Planta aromática muy cercana a la mejorana, que presenta un aroma que recuerda a la menta y la ajedrea. Conocida desde la antigüedad, los griegos la consideraban la planta de la felicidad, y su aparición junto a una tumba, donde solían plantarla, se consideraba una señal de la felicidad del enterrado en el más allá.

De hojas pequeñas y flores en espiga ancha, de color generalmente rojo, el orégano se consideraba una planta medicinal, sobre todo como desinfectante. Gastronómicamente, se usaba para aromatitzar la cerveza. Pero, sobre todo, su función fue, y continúa siéndolo, aromatitzar ensaladas (combina de manera excelente con el tomate) y condimentar la carne, simplemente espolvoreándola por encima antes de cocerla. Esta propiedad se puede ampliar transmitiendo los aromas al aceite o al vinagre, dejando macerar unos brotes.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
5 g de azúcar moreno
25 g de tinta de sepia
Sepia
Cefalópodo de cuerpo redondo y diez patas, dos de ellas mucho más largas y con ventosas en la punta, con un hueso interno, la barca, muy desarrollado, el polvo del cual antiguamente se usaba para blanquear los dientes y los objetos de plata. Aprovechada básicamente por la bolsa y las patas, esconde algunas delicadezas. Al margen de la llamada 'melsa', que corresponde al hígado y que, usado con moderación, da sabor a los arroces, la sepia hembra presenta dos glándulas blancas con un apéndice rosado y, cuando es la época, los huevos en estado incipiente. Unas y otros, muy fritos y con un toque de sal, resultan deliciosos. Como todos sus parientes, la sepia pide una cocción corta (la freidura de los chocos) o una cocción prolongada (en el caso de los estofados). Las cocciones intermedias la dejan dura y con una textura gomosa.
200 g de trompetas de la muerte
250 g de fumet de pescado
360 g de rigatoni
50 g de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado finamente

Para el alioli negado:

4 dientes de ajo negro
Ajo negro
Preparado exótico incorporado en la cocina con el cambio de siglo, cuando, en Japón, se afinó su proceso de elaboración para obtener masivamente un producto tradicional que, según algunos, es originario de Corea.

Se trata, simplemente, de una cabeza de ajos que se ha sometido a un proceso de cocción y maduración de entre quince y veinte días en un recipiente cerrado, a 60-80 ºC y con un 70-90% de humedad, hasta que los grandes han perdido el 96% de la fuerza, han cambiado de color y prácticamente se han vuelto negros. Unos cambios que también han afectado la textura, que ha pasado a ser untuosa, y el sabor, que se ha endulzado y recuerda al vinagre balsámico.

Con propiedades nutritivas más que notables, el ajo negro se suele asociar, en mesa, con los pescados blancos y el queso fresco, sin dejar de perfumar algunas sopas o algunos postres.
fermentados
100 ml de aceite de oliva virgen extra (DOP Empordà)

Rigatoni con sepia y trompetas de la muerte Becky Lawton

Ingredientes

150 g de tocino entreverado
Tocino entreverado
Panceta de cerdo de la región del vientre o del cuello, que, fruto de la infiltración de la grasa subcutánea entre las diversas capas musculares, se presenta como una sucesión de capas de carne y grasa de proporción y grosor variables. Tradicionalmente en forma de trozos planos, con la piel, salados por las dos caras y prensados unos días hasta saturarlos de sal, se va cortando a lonchas, generalmente para acompañar, fritas, un plato de verdura hervida. También empleada para cocinar, se destina a las escudellas y a suministrar la grasa con la que hacer las cocciones de los estofados y preparados similares, dejando los chicharrones, para que la carne aporte sabor. Los anglosajones completan con un ahumdo la preparación de la pieza, conocida como bacón.
en dados
500 g de sepia
Sepia
Cefalópodo de cuerpo redondo y diez patas, dos de ellas mucho más largas y con ventosas en la punta, con un hueso interno, la barca, muy desarrollado, el polvo del cual antiguamente se usaba para blanquear los dientes y los objetos de plata. Aprovechada básicamente por la bolsa y las patas, esconde algunas delicadezas. Al margen de la llamada 'melsa', que corresponde al hígado y que, usado con moderación, da sabor a los arroces, la sepia hembra presenta dos glándulas blancas con un apéndice rosado y, cuando es la época, los huevos en estado incipiente. Unas y otros, muy fritos y con un toque de sal, resultan deliciosos. Como todos sus parientes, la sepia pide una cocción corta (la freidura de los chocos) o una cocción prolongada (en el caso de los estofados). Las cocciones intermedias la dejan dura y con una textura gomosa.
4 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
10 g de pimienta roja dulce
100 ml de cerveza negra
Cerveza negra
Con el imaginario popular prisionero de la fama de la marca Guiness y del método 'stout', que da pie a la clásica cerveza completamente negra y con espuma cremosa y blanca, esta variante de la bebida ofrece un abanico bastante más amplio que vale la pena explorar. Hechas a partir de malta tostada —que le da color— y por fermentación baja o 'lager', en la que la levadura no flota, como en el caso de la popular 'ale', eran inicialmente cervezas del tipo 'porter', de origen alemán. El encarecimiento de la malta en las islas Británicas hizo que se tostara más y se incorporara más lúpulo para compensar la carencia de sabor: había nacido la 'stout'. Tradicionalmente servida con espuma abundante.
300 g de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pelado a dados, sin semillas
5 g de orégano
Orégano
Planta aromática muy cercana a la mejorana, que presenta un aroma que recuerda a la menta y la ajedrea. Conocida desde la antigüedad, los griegos la consideraban la planta de la felicidad, y su aparición junto a una tumba, donde solían plantarla, se consideraba una señal de la felicidad del enterrado en el más allá.

De hojas pequeñas y flores en espiga ancha, de color generalmente rojo, el orégano se consideraba una planta medicinal, sobre todo como desinfectante. Gastronómicamente, se usaba para aromatitzar la cerveza. Pero, sobre todo, su función fue, y continúa siéndolo, aromatitzar ensaladas (combina de manera excelente con el tomate) y condimentar la carne, simplemente espolvoreándola por encima antes de cocerla. Esta propiedad se puede ampliar transmitiendo los aromas al aceite o al vinagre, dejando macerar unos brotes.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
5 g de azúcar moreno
25 g de tinta de sepia
Sepia
Cefalópodo de cuerpo redondo y diez patas, dos de ellas mucho más largas y con ventosas en la punta, con un hueso interno, la barca, muy desarrollado, el polvo del cual antiguamente se usaba para blanquear los dientes y los objetos de plata. Aprovechada básicamente por la bolsa y las patas, esconde algunas delicadezas. Al margen de la llamada 'melsa', que corresponde al hígado y que, usado con moderación, da sabor a los arroces, la sepia hembra presenta dos glándulas blancas con un apéndice rosado y, cuando es la época, los huevos en estado incipiente. Unas y otros, muy fritos y con un toque de sal, resultan deliciosos. Como todos sus parientes, la sepia pide una cocción corta (la freidura de los chocos) o una cocción prolongada (en el caso de los estofados). Las cocciones intermedias la dejan dura y con una textura gomosa.
200 g de trompetas de la muerte
250 g de fumet de pescado
360 g de rigatoni
50 g de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado finamente

Para el alioli negado:

4 dientes de ajo negro
Ajo negro
Preparado exótico incorporado en la cocina con el cambio de siglo, cuando, en Japón, se afinó su proceso de elaboración para obtener masivamente un producto tradicional que, según algunos, es originario de Corea.

Se trata, simplemente, de una cabeza de ajos que se ha sometido a un proceso de cocción y maduración de entre quince y veinte días en un recipiente cerrado, a 60-80 ºC y con un 70-90% de humedad, hasta que los grandes han perdido el 96% de la fuerza, han cambiado de color y prácticamente se han vuelto negros. Unos cambios que también han afectado la textura, que ha pasado a ser untuosa, y el sabor, que se ha endulzado y recuerda al vinagre balsámico.

Con propiedades nutritivas más que notables, el ajo negro se suele asociar, en mesa, con los pescados blancos y el queso fresco, sin dejar de perfumar algunas sopas o algunos postres.
fermentados
100 ml de aceite de oliva virgen extra (DOP Empordà)

Rigatoni con sepia y trompetas de la muerte Becky Lawton

Preparación

Poner una olla en el fuego con cuatro litros de agua y una pizca de sal.
Poner una cazuela en el fuego con un chorro de aceite y sofreír el tocino. Cuando esté dorado, incorporar la sepia cortada en dados, añadir la cerveza negra, taparla y dejarla cocer hasta que la sepia empiece a estar blanda.
Añadir el ajo y la pimienta roja.
Incorporar el tomate en dados, el orégano, la sal, la pimienta y el azúcar. Dejarlo concentrar bien.
Incorporar la tinta triturada con el fumet de pescado. Dejar que empiece a hervir y comprovar el punto de sal.
Saltear las trompetas y añadirlas a la cazuela.
Hervir los rigatoni en agua salada, escurrirlos bien y añadirlos a la cazuela. Mezclar bien.
Hacer un alioli negado con los ajos negros y el aceite de oliva, y añadir un par de cucharadas a la cazuela, con el perejil picado por encima.