Rollo de espinacas con queso y salmón

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 6

Rápida y sencilla Sin
gluten

Ingredientes

200 g de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
cocidas, muy escurridas
4 huevos (separadas las claras de las yemas)
25 g de margarina
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 cucharadita de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
queso rallado
200 g de queso cremoso
100 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
200 g de salmón ahumado
Salmón ahumado
Fruto del proceso de ahumado de los dos filetes del salmón europeo ('Salmo salar'), aunque la globalización ofrezca también el producto preparado con especies del Pacífico, de menos calidad. Un ahumado que se suele hacer, habitualmente, en frío, por debajo de los 30 ºC, para mantener la textura original, pero que también se hace en caliente, llevando el salmón hasta los 75 ºC, lo que le da una textura bastante diferente y aplicaciones más restringidas. En ambos casos, el humo de la madera que quema aporta elementos de sabor al pescado mientras se seca y se altera para hacer posible una cierta conservación. En el momento del consumo, los filetes se suelen cortar a lonchas delgadas, que se presentan en canapés, bocadillos, 'carpaccio' o incluso sushi, a pesar de que en Japón raramente se haga. En la cocina, se prepara básicamente en ensalada, buscando conservar su sabor.

Ingredientes

200 g de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
cocidas, muy escurridas
4 huevos (separadas las claras de las yemas)
25 g de margarina
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 cucharadita de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
queso rallado
200 g de queso cremoso
100 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
200 g de salmón ahumado
Salmón ahumado
Fruto del proceso de ahumado de los dos filetes del salmón europeo ('Salmo salar'), aunque la globalización ofrezca también el producto preparado con especies del Pacífico, de menos calidad. Un ahumado que se suele hacer, habitualmente, en frío, por debajo de los 30 ºC, para mantener la textura original, pero que también se hace en caliente, llevando el salmón hasta los 75 ºC, lo que le da una textura bastante diferente y aplicaciones más restringidas. En ambos casos, el humo de la madera que quema aporta elementos de sabor al pescado mientras se seca y se altera para hacer posible una cierta conservación. En el momento del consumo, los filetes se suelen cortar a lonchas delgadas, que se presentan en canapés, bocadillos, 'carpaccio' o incluso sushi, a pesar de que en Japón raramente se haga. En la cocina, se prepara básicamente en ensalada, buscando conservar su sabor.

Preparación

Calentar el horno a 180 ºC. Forrar una bandeja de horno con papel de hornear o con una lámina de silicona.
Poner en el vaso las espinacas, las yemas, la margarina, la sal y la pimienta y triturar programando 15 segundos, velocidad 7.
Con la espátula, bajar los restos de verdura de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas y repetir la trituración. Sacar del vaso y reservar en un bol grande.
Lavar y secar muy bien el vaso. Poner la mariposa en las cuchillas, verter las claras y el zumo de limón y programar 6 min, 37 ºC, velocidad 3 1/2.
Volcar las claras montadas sobre las espinacas reservadas, mezclar con la espátula y extender sobre la bandeja de horno. Repartir el queso rallado por encima y hornear 12-15 min.
Cuando esté cocido, sacar del molde, poner sobre un paño de cocina húmedo y, mientras esté caliente, formar un rollo como si fuera un brazo de gitano. Reservar.
Sin lavar el vaso y con la mariposa en las cuchillas, poner el queso cremoso y la nata y mezclar 30 segundos, velocidad 3 1/2.
Una vez frío, desenrollar el rollo de espinacas y cubrir con la crema de queso. Distribuir por encima el salmón ahumado.
Enrollar y envolver con film transparente, guardar en el frigorífico y dejar reposar 2 h como mínimo. Cortar en rodajas finas y servir sobre pan tostado.