Rollos de papel de arroz y pepino rellenos de lentejas y verduras crudas

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Vegana Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2-3 pepinos
Pepino
Fruto de la planta herbácea originaria del sur de Asia que ya se cultivaba en la India hace 3.000 años, antes de que los egipcios la hicieran una de sus verduras preferidas y que griegos y romanos lo trajeran a Occidente. Pariente de calabazas y melones, es diurético y depurativo, por lo tanto, ideal para el consumo veraniego. Con variedades que van de las cortas y gruesas (la 'española') a las largas y delgadas (la 'holandesa' ), suele consumirse crudo, cortado y en ensalada, o rallado y combinado con otros ingredientes, en platos como el 'tzatziki' griego o el gazpacho.
12 hojas de papel de arroz
2 cucharadas de salsa de pescado (opcional)
el zumo de 2 limas
1 cucharadita de azúcar
3-4 rábanos
Rábano
Esta es una de las pocas verduras, y en general productos alimentarios, que viajaron al Extremo Oriente desde el Mediterráneo. Cultivada aquí desde los tiempos de Babilonia y el antiguo Egipto, llegó a China hacia el siglo XIII, para evolucionar hacia sus rábanos, grandes y picantes. Con dos variedades principales en cuanto a la forma (redonda y alargada), el rábano tiene propiedades medicinales reconocidas, a pesar de que algunas personas tengan dificultades para digerirlo. Consumible preferentemente crudo en nuestros ámbitos, las hojas tendrían que acompañar a las raíces hinchadas, puesto que, también, si no están mustias, son comestibles. Pero conservarlas suele implicar un marchitamiento más acelerado del conjunto, razón por la cual se suelen vender embolsados y sin hojas. El picante de los rábanos se localiza en la piel, un detalle importante a tener en cuenta si este sabor nos molesta.
2-3 guindillas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para la ensalada:

400 g de lentejas
Lentejas
Legumbre relativamente marginada en nuestra cocina habitual, a pesar de la amplísima difusión que tiene en el Asia central, de donde parece ser originaria, y el Próximo Oriente. En la India, por ejemplo, donde recibe el nombre genérico de 'dhal', se cultiva en variedades de varios colores y tamaño menor, y se vende entera o ya sin la piel. Lo más tradicional es cocinar las lentejas con arroz, constituyendo una combinación perfecta de aminoácidos y, por lo tanto, un plato absolutamente recomendable, que en el País Valenciano también se practica habitualmente. Hay dos tipos de lentejas, una pequeña y de cocción más corta y una más gorda, la tradicional de nuestros lares, y las dos tienen una ventaja sobre el resto de legumbres: no hay que ponerlas en remojo y se pueden poner a cocer directamente, evitando, empero, la cocción excesiva, que las convierte en puré; una opción que permite la confección de variantes, como cremas o croquetas.
caviar Aranca
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
½ pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
vinagre de Jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.
ramas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Rollos de papel de arroz y pepino rellenos de lentejas y verduras crudas Becky Lawton

Ingredientes

2-3 pepinos
Pepino
Fruto de la planta herbácea originaria del sur de Asia que ya se cultivaba en la India hace 3.000 años, antes de que los egipcios la hicieran una de sus verduras preferidas y que griegos y romanos lo trajeran a Occidente. Pariente de calabazas y melones, es diurético y depurativo, por lo tanto, ideal para el consumo veraniego. Con variedades que van de las cortas y gruesas (la 'española') a las largas y delgadas (la 'holandesa' ), suele consumirse crudo, cortado y en ensalada, o rallado y combinado con otros ingredientes, en platos como el 'tzatziki' griego o el gazpacho.
12 hojas de papel de arroz
2 cucharadas de salsa de pescado (opcional)
el zumo de 2 limas
1 cucharadita de azúcar
3-4 rábanos
Rábano
Esta es una de las pocas verduras, y en general productos alimentarios, que viajaron al Extremo Oriente desde el Mediterráneo. Cultivada aquí desde los tiempos de Babilonia y el antiguo Egipto, llegó a China hacia el siglo XIII, para evolucionar hacia sus rábanos, grandes y picantes. Con dos variedades principales en cuanto a la forma (redonda y alargada), el rábano tiene propiedades medicinales reconocidas, a pesar de que algunas personas tengan dificultades para digerirlo. Consumible preferentemente crudo en nuestros ámbitos, las hojas tendrían que acompañar a las raíces hinchadas, puesto que, también, si no están mustias, son comestibles. Pero conservarlas suele implicar un marchitamiento más acelerado del conjunto, razón por la cual se suelen vender embolsados y sin hojas. El picante de los rábanos se localiza en la piel, un detalle importante a tener en cuenta si este sabor nos molesta.
2-3 guindillas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para la ensalada:

400 g de lentejas
Lentejas
Legumbre relativamente marginada en nuestra cocina habitual, a pesar de la amplísima difusión que tiene en el Asia central, de donde parece ser originaria, y el Próximo Oriente. En la India, por ejemplo, donde recibe el nombre genérico de 'dhal', se cultiva en variedades de varios colores y tamaño menor, y se vende entera o ya sin la piel. Lo más tradicional es cocinar las lentejas con arroz, constituyendo una combinación perfecta de aminoácidos y, por lo tanto, un plato absolutamente recomendable, que en el País Valenciano también se practica habitualmente. Hay dos tipos de lentejas, una pequeña y de cocción más corta y una más gorda, la tradicional de nuestros lares, y las dos tienen una ventaja sobre el resto de legumbres: no hay que ponerlas en remojo y se pueden poner a cocer directamente, evitando, empero, la cocción excesiva, que las convierte en puré; una opción que permite la confección de variantes, como cremas o croquetas.
caviar Aranca
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
½ pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
vinagre de Jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.
ramas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Rollos de papel de arroz y pepino rellenos de lentejas y verduras crudas Becky Lawton

Preparación

Para la ensalada: lavar y cortar en dados muy pequeños los pimientos y los tomates. Pelar la cebolla y picarla. Colocarlo en un recipiente con las lentejas y el perejil picado, salpimentarlo, añadir el vinagre de Jerez y unas gotas de aceite de oliva. Mezclar y reservar.
Lavar los pepinos y cortarlos finamente, a lo largo, con una mandolina.
Hidratar, de una en una, las hojas de papel de arroz con agua caliente, ponerlas sobre un trapo húmedo y cubrirlas con 3-4 láminas de pepino.
Encima, añadir un par de cucharadas de la ensalada de lentejas y enrollarlo con cuidado, como si fuera un canelón. Repetir la operación hasta que se acaben las hojas de papel de arroz.
Picar las guindillas y mezclarlas con el azúcar, el zumo de lima, la salsa de pescado, sal, pimienta acabada de moler y unas gotas de aceite de oliva.
Servir los rollos con esta salsa y los rábanos, cortados finamente.