Salmonete de roca, patatas, pasas de tomate y cebolla al laurel

Por Albert Ventura

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 salmonetes
2 cebollas de Figueres
12 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cherry
12 patatas ratte
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
3 dientes de ajo
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
hojas de hinojo
Hinojo
A pesar de que es una planta muy saludable, en nuestros lares no hay mucha costumbre de comer el bulbo de hinojo dulce, una variedad del silvestre, que se conoce más por su vertiente aromática y digestiva. Las semillas, secas y aromáticas, acrecientan desde un bizcocho, unos buñuelos o unas galletas, hasta confitados, sopas, carnes o pescados a la plancha o con zumo. En papiros egipcios ya se menciona el hinojo con finalidades medicinales. Pero parece ser que fueron los romanos quienes lo aprovecharon como alimento, usando las semillas para aromatitzar la carne y los brotes frescos. Los grandes cultivadores son los italianos, que cultivan hinojos con bulbos tiernos, carnosos y refrescantes. El bulbo se puede hervir y añadir en una ensalada fría, o servir caliente con patatas y judías; se puede hacer una sopa o una crema, como si se hiciera una 'vichyssoise'. El bulbo de hinojo casa muy bien con la carne grasa de los salmones.
brandy

Salmonete de roca, patatas, pasas de tomate y cebolla al laurel

Ingredientes

4 salmonetes
2 cebollas de Figueres
12 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cherry
12 patatas ratte
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
3 dientes de ajo
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
hojas de hinojo
Hinojo
A pesar de que es una planta muy saludable, en nuestros lares no hay mucha costumbre de comer el bulbo de hinojo dulce, una variedad del silvestre, que se conoce más por su vertiente aromática y digestiva. Las semillas, secas y aromáticas, acrecientan desde un bizcocho, unos buñuelos o unas galletas, hasta confitados, sopas, carnes o pescados a la plancha o con zumo. En papiros egipcios ya se menciona el hinojo con finalidades medicinales. Pero parece ser que fueron los romanos quienes lo aprovecharon como alimento, usando las semillas para aromatitzar la carne y los brotes frescos. Los grandes cultivadores son los italianos, que cultivan hinojos con bulbos tiernos, carnosos y refrescantes. El bulbo se puede hervir y añadir en una ensalada fría, o servir caliente con patatas y judías; se puede hacer una sopa o una crema, como si se hiciera una 'vichyssoise'. El bulbo de hinojo casa muy bien con la carne grasa de los salmones.
brandy

Salmonete de roca, patatas, pasas de tomate y cebolla al laurel

Preparación

Escamar, destripar y filetear los salmonetes. Reservar los hígados y las espinas para la salsa.
Pelar las patatas y los tomates cherry. Asar las cabezas y las espinas de los salmonetes, flambear con brandy y añadir una cebolla, el puerro, la zanahoria y el tomate maduro cortado muy pequeño. Cuando esté cocido, cubrir con agua y cocer 30 min. Colar y reservar.
Secar los tomates cherry en el horno 40 min a 80 ºC. Pelar y cortar una cebolla de Figueres en juliana muy fina. En una cazuela tapada, rehogar con un chorro de aceite de oliva virgen y el laurel.
Marcar las patatas enteras con aceite con 3 dientes de ajo. Saltear los hígados de los salmonetes y añadir su caldo. Cocer 5 min y triturar. Añadira las patatas para que se acaben de cocer. Marcar los salmonetes en una sartén antiadherente.
Poner en medio del plato la cebolla pochada; alrededor, las patatas glaseadas y el tomate seco. Poner encima los salmonetes y salsear con el caldo reducido. Colocar unas hojas de hinojo fresco.