1. Para el pesto: poned los frutos secos en el vaso de la trituradora y añadid los 50 g de hojas de acelga, el parmesano y el aceite de oliva; salpimentadlo y trituradlo bien. Reservadlo.
2. Escaldad las hojas de acelga en agua hirviendo con un punto de sal, 15 s, y enfriadlas en agua fría con cubitos. Escurridlas.
3. Lavad los pimientos y el calabacín y cortadlos a la juliana.
4. Pelad las zanahorias y la cebolla y cortadlas a la juliana.
5. Pelad y picad los ajos y el trozo de jengibre.
6. En una sartén con un par de cucharadas de aceite, saltad las verduras y condimentadlas con sal, ajo y el jengibre picado. Apartadlo del fuego y dejadlo enfriar.
7. Extended las hojas de acelga escaldadas sobre la mesa y, en un extremo, poned las verduras salteadas. Enrollad la hoja formando rollitos estrechos, de forma que la verdura quede centrada en el interior.
8. Servidlos fríos o calientes, con el pesto de acelgas.