Semiesfera de frambuesa y fruta de la pasión
Tipo de plato
Ingredientes
Para la base sablé:
- 300 g de harina
- 180 g de mantequilla
- 80 g de azúcar
- 2 g de sal
- 2 yemas
- 8 g de impulsor
Para el interior de fruta de la pasión:
- 250 g de pulpa de fruta de la pasión
- 150 g de almíbar TPT (igual de azúcar que de agua)
- 7 hojas de gelatina
Para la semiesfera de frambuesa:
- 500 g de pulpa de frambuesa
- 35 g de albúmina
- 30 g de Instangel
- 25 g de azúcar
- 200 g de nata semimontada
- Para la base sablé: mezclar la harina, el azúcar, la sal y el impulsor. Incorporar la mantequilla pomada y mezclar. Incorporar las yemas de huevo y mezclar el mínimo, hasta que la masa se junte toda en forma de bloque.
- Con la ayuda de un rodillo, extenderla entre dos papeles de horno de un grosor de unos 4 mm. Reservarla en el congelador un rato para poderla manipular. Cortarla en aros de 80 mm y cocerla dentro de los aros (así no se deforma) a 170 ºC, hasta que esté dorada.
- Para el interior de fruta de la pasión: un par de días antes, hidratar la gelatina en agua fría y fundirla en el almíbar caliente. Añadir la pulpa de pasión y mezclar. Dejarlo cuajar en la nevera.
- Al día siguiente, poner la gelatina de fruta de la pasión ya cuajada en la Kitchen y montarla a velocidad media-alta durante bastante rato, entre 30 y 40 minutos. Tiene que quedar como una mousse muy aireada. Con la ayuda de una manga de pastelería, llenar los moldes adecuados, que quepan dentro de la semiesfera. Reservar en el congelador.
- Para la semiesfera de frambuesa: poner la pulpa de frambuesa, la albúmina, el Instangel y el azúcar para montar en la Kitchen, hasta que quede una textura de mousse. Con la lengua de gato, incorporar la nata semimontada.
- Con la ayuda de una manga de pastelería, llenar un dedo los moldes de semiesfera (de silicona). Poner dentro el interior congelado de fruta de la pasión y acabarlo de llenar con la mousse de frambuesa. Dejar muy plana la superficie y reservar en el congelador.
- Montaje: bañar con gelatina neutra teñida con un poco de rojo cada semiesfera congelada. Ponerlas sobre una base de galleta y decorarlas al gusto, en mi caso con una frambuesa y un macaron pequeño.
