1. Para la sopa: juntar todos los líquidos y calentarlos un poco para deshacer la gelatina. Mezclar con una varilla y dejar cuajar en la nevera. Para la tarta: mezclar el queso, el yogur, la leche, los 45 g de azúcar y las yemas.
2. Añadir la harina y la Maizena tamizada y mezclar. Montar las claras con sal y poniendo los 25 g de azúcar despacio. Mezclar todo con una espátula. En un molde, hornear 25 min a 170 ºC.
3. Para el caramelo: hacer un caramelo con los azúcares y subir la temperatura a 150 ºC. Dejar enfriar (130 ºC) y añadir el polvo de caramelo. En un silpat, hornear a 180 ºC, para estirarlo muy fino con un rodillo.
4. Para la jalea: pelar 2 limas y cortar la piel en juliana fina. Escaldarlas tres veces cambiando el agua cada vez. Exprimir 3 limas y poner el zumo colado, el agua, el azúcar y las pieles a reducir hasta que llegue a 104 ºC. Reservar.
5. Montaje: en un plato hondo poner la jalea. Cortar la tarta en dados de 2 x 2 cm y disponer encima. Añadir la juliana y el sorbete por encima, el caramelo balsámico y, para terminar, la sopa.