Preparació
- Per a la sopa: ajunteu tots els líquids i escalfeu-los una mica per desfer la gelatina. Barregeu-ho amb una vareta i deixeu-ho quallar a la nevera. Per al pastís: mescleu el formatge, el iogurt, la llet, els 45 g de sucre i els rovells.
- Afegiu-hi la farina i la Maizena tamisada i barregeu-ho. Munteu les clares amb sal i posant-hi els 25 g de sucre a poc a poc. Barregeu-ho tot amb una espàtula. En un motlle, enforneu-lo 25 min a 170 ºC.
- Per al caramel: feu un caramel amb els sucres i apugeu la temperatura a 150 ºC. Deixeu-lo refredar (130 ºC) i afegiu-hi la pols de caramel. En un silpat, enforneu-ho a 180 ºC, per estirar-ho ben fi amb un corró.
- Per a la gelea: peleu 2 llimes i feu la pell a la juliana fina. Escaldeu-les tres vegades canviant l’aigua cada cop. Espremeu 3 llimes i poseu el suc colat, l’aigua, el sucre i les pells a reduir fins que arribi a 104 ºC. Reserveu-ho.
- Muntatge: en un plat fondo poseu la gelea. Talleu el pastís a daus de 2 x 2 cm i disposeu-lo al damunt. Afegiu-hi la juliana i el sorbet per sobre, el caramel balsàmic i, per acabar, la sopa.