Els braços de gitano són un dels dolços clàssics de la pastisseria catalana, presents des de sempre a les vitrines de les pastisseries i a les taules familiars, sobretot en dates assenyalades. Es tracta d'un bescuit prim i esponjós que s'enrotlla sobre si mateix per farcir-lo de nata o de crema pastissera, i que deu bona part del seu encant a la senzillesa dels ingredients i a la destresa que cal per elaborar-lo bé.
El secret perquè el bescuit quedi esponjós i no es trenqui en enrotllar-lo és aconseguir una planxa ben fina: quan es trenca, gairebé sempre és perquè la planxa ha quedat massa gruixuda. Aquest detall tècnic marca la diferència entre un braç de gitano reeixit i un que es desfà a mitja elaboració, i explica per què és un dolç que, malgrat l'aparença senzilla, requereix ofici.
Són unes postres que resisteixen bé el pas de les hores, tal com demostren les vitrines de les pastisseries, on llueixen fantàstics. A casa, però, el millor és acabar-los just abans de servir-los, afegir sucre de llustre als de nata i cremar amb sucre normal els de crema, per garantir que arribin a taula en el millor moment.
Dos farciments
Si parlem del farciment, nata i crema pastissera donen resultats ben diferents. La crema, amb una textura ferma i lligada, aguanta molta estona la forma del braç, mentre que la nata, com que està muntada, es manté menys temps, motiu pel qual a vegades s'hi afegeix gelatina.
