Los brazos de gitano son uno de los dulces clásicos de la pastelería catalana, presentes desde siempre en las vitrinas de las pastelerías y en las mesas familiares, sobre todo en fechas señaladas. Se trata de un bizcocho fino y esponjoso que se enrolla sobre sí mismo para rellenarlo de nata o de crema pastelera, y que debe buena parte de su encanto a la sencillez de los ingredientes y a la destreza necesaria para elaborarlo bien.
El secreto para que el bizcocho quede esponjoso y no se rompa al enrollarlo es conseguir una plancha bien fina: cuando se rompe, casi siempre es porque la plancha ha quedado demasiado gruesa. Este detalle técnico marca la diferencia entre un brazo de gitano exitoso y uno que se deshace a mitad de elaboración, y explica por qué es un dulce que, a pesar de su apariencia sencilla, requiere oficio.
Son un postre que resiste bien el paso de las horas, tal como demuestran las vitrinas de las pastelerías, donde lucen fantásticos. En casa, sin embargo, lo mejor es terminarlos justo antes de servirlos, añadir azúcar glas a los de nata y quemar con azúcar normal los de crema, para garantizar que lleguen a la mesa en el mejor momento.
Dos rellenos
Si hablamos del relleno, nata y crema pastelera dan resultados muy diferentes. La crema, con una textura firme y ligada, aguanta mucho tiempo la forma del brazo, mientras que la nata, al estar montada, se mantiene menos tiempo, motivo por el cual a veces se le añade gelatina.
