Bolitas de almendra y coco

1. En un bol grande, mezcle la harina de almendra, el coco rallado, el azúcar de caña, la piel rallada y el zumo de una de las dos limas, y el jengibre en polvo.
2. Bata el huevo e incorpórelo a la mezcla seca. Remuévalo bien. Si nota que la masa queda demasiado seca y desmenuzada, añada la clara del segundo huevo, poco a poco, hasta que tenga una textura manejable.
3. Amáselo ligeramente con las manos hasta conseguir un compuesto uniforme.
4. Forme una bola compacta, envuélvala con papel de plástico transparente y déjela reposar en la nevera 1-2 h, como mínimo, para que la harina de almendra absorba la humedad.
5. Saque la masa de la nevera, forme bolitas regulares con las manos y rebócelas generosamente con el coco rallado que ha reservado.
6. Coloque las bolitas en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.
7. Hornéelas a 200 ºC, 10 min, hasta que queden ligeramente doradas.
8. Retírelas del horno y déjelas enfriar completamente, en la misma bandeja, sin moverlas, ya que cuando salgan estarán muy blandas y se romperían.

Consejo: Si las guarda en un recipiente hermético, la textura de las bolitas mejora de un día para otro.