1. Pintar tres moldes con 25 g de mantequilla pomada. Poner en la nevera hasta que enfríen. Una vez fríos, repetir pintando con el resto de los 25 g de mantequilla, siempre dejando marcas de pinceladas en vertical, sin devolverlos a la nevera.
2. Infusionar en un cazo la leche con el jengibre fresco cortado fino y el jengibre en polvo. Cuando empiece a hervir, quitar del fuego, tapar y dejars infusionar 30 min.
3. Poner una cucharada de 25 g de azúcar en cada molde e ir removiendo, evitando grumos, hasta que quede el azúcar enganchado. Repartir en todos los lados del molde y meter nuevamente en la nevera.
4. Preparar una roux con 125 g de mantequilla y la harina tamizada y cocer 10 min.
5. A la vez, colar la leche ya infusionada y poner al fuego, añadiendo una cucharada de azúcar glasé y la pulpa de la vainilla. Una vez arranque el hervor, cocer 5 min más.
6. Una vez reposada la leche infusionada, echar la roux sin dejar de remover hasta que espese.
7. Rompers los huevos separando las claras de las yemas, poner las claras en un recipiente.
8. Ir echando las yemas una a una dentro de la bechamel dulce sin dejar de remover y filmar a piel.
9. Montar las claras con el azúcar glasé hasta hacer un merengue, reservar una parte de azúcar para decorar al final.
10. Quitars el papel film de la bechamel e ir incorporando poco a poco el merengue con una lengua o una cuchara grande metálica para que quede esponjoso. Pasar a una jarra grande.
11. Llenar al máximo los moldes de la nevera, limpiando si hace falta para igualar al máximo.
12. Poner 18 min a la barbacoa a una temperatura de 190 ºC.
13. Sacar del fuego, desmoldar y enfriar a temperatura ambiente.
14. Para decorar sacudir el azúcar con un colador de malla fina y tirar los chips de chocolate por encima.