1. Pinteu tres motlles amb 25 g de mantega. Poseu-los a la nevera fins que es refredin. Un cop freds, pinteu-los amb la resta dels 25 g de mantega, sempre deixant marques de pinzellades en vertical, sense tornar-los a la nevera.
2. Infusioneu en un cassó la llet amb el gingebre fresc tallat fi i el gingebre en pols. Quan comenci a bullir, retireu-ho del foc, tapeu-ho i deixeu-ho infusionar 30 min.
3. Poseu una cullerada de 25 g de sucre a cada motlle i aneu-ho remenant, evitant grumolls, fins que us quedi el sucre enganxat i repartit a tots els costats del motlle. Reserveu-ho a la nevera.
4. Prepareu una 'roux' amb 125 g de mantega i la farina tamisada i coeu-ho 10 min.
5. Coleu la llet ja infusionada i poseu-la al foc, afegint-hi una cullerada de sucre de llustre i la polpa de la vainilla. Una vegada hagi arrencat el bull, coeu-ho 5 min més.
6. Un cop hagi reposat la llet infusionada, aboqueu-hi la 'roux' i no deixeu de remenar-ho fins que s'espesseixi.
7. Trenqueu els ous separant les clares dels rovells i poseu les clares en un recipient.
8. Aneu tirant els rovells un per un dins de la beixamel dolça sense deixar de remenar-ho i poseu-hi a tocar paper de plàstic transparent.
9. Munteu les clares amb el sucre de llustre fins a fer-ne una merenga. Reserveu una part del sucre per a la decoració final.
10. Traieu el paper de plàstic transparent de la beixamel i aneu-hi incorporant a poc a poc la merenga amb una llengua o una cullera gran metàl·lica perquè quedi esponjós. Passeu-ho a un bol gros.
11. Ompliu al màxim els motlles que teníeu a la nevera i traieu-ne una mica de quantitat, si cal, per igualar-ho al màxim.
12. Poseu-los 18 min a la barbacoa a una temperatura de 190 ºC.
13. Retireu-los del foc, desemmotlleu-los i refredeu-los a temperatura ambient.
14. Per decorar-los, sacsegeu el sucre amb un colador de malla fina i afegiu-hi els xips de xocolata per damunt.