1. Lavar los pimientos, sacar las semillas y cortarlos en tiras finas. Pelar la cebolla, cortarla en tiritas. Freírlo todo en una sartén con aceite de oliva virgen extra.
2. Añadir el calabacín, cortado a trozos, a la sartén, junto con el ajo picado, los tomates cortados a trozos y la berenjena cortada a dados. Añadir una cucharada de azúcar y cocerlo a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que todo esté muy cocido. Escurrirlo y reservarlo.
3. Batir los huevos y salpimentarlos. Poner la samfaina en la sartén con un chorro de aceite y abocad los huevos. Cuajar la tortilla y servirla.