Tronco de rape asado con espardeñas y patatas violeta

Por Jordi Ribas

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

4 trozos de rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
de 180 g
100 g de espardeñas
Espardeñas
Si podéis observar a pie de barca cómo se pela una espardeña, y el poco rendimiento que se saca de ellas, entonces entenderéis realmente el porqué del precio tan alto que se llega a pagar por un kilo de este equinodermo, elevado a la misma categoría gastronómica que el calamar, las ostras u otros frutos del mar que en el mercado son carísimos. La espardeña ('Stichopus regalis'), conocida también con el nombre de 'llongo' o 'llonguet', tiene un cuerpo aplanado y rugoso, de un color que varía entre el rojo y el amarillo con manchas blancas. Se encuentra en el Mediterráneo, en aguas profundas, y en el océano Atlántico, en las zonas de las mareas. La parte comestible de la espardeña se comercializa separada de la piel, gruesa y rugosa. Su textura recuerda a la del calamar, pero es más fina. En la cocina, sólo hay que enjuagarla con un poquito de agua para sacarle el limo, que podría amargarla. Entonces, se puede saltear con una pizca de ajo y perejil, enharinarla y freírla con un buen aceite, hacerla con tomate, con un 'suquet', con un buen arroz, etc.
150 g de patatas violeta
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
30 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Tronco de rape asado con espardeñas y patatas violeta

Ingredientes

4 trozos de rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
de 180 g
100 g de espardeñas
Espardeñas
Si podéis observar a pie de barca cómo se pela una espardeña, y el poco rendimiento que se saca de ellas, entonces entenderéis realmente el porqué del precio tan alto que se llega a pagar por un kilo de este equinodermo, elevado a la misma categoría gastronómica que el calamar, las ostras u otros frutos del mar que en el mercado son carísimos. La espardeña ('Stichopus regalis'), conocida también con el nombre de 'llongo' o 'llonguet', tiene un cuerpo aplanado y rugoso, de un color que varía entre el rojo y el amarillo con manchas blancas. Se encuentra en el Mediterráneo, en aguas profundas, y en el océano Atlántico, en las zonas de las mareas. La parte comestible de la espardeña se comercializa separada de la piel, gruesa y rugosa. Su textura recuerda a la del calamar, pero es más fina. En la cocina, sólo hay que enjuagarla con un poquito de agua para sacarle el limo, que podría amargarla. Entonces, se puede saltear con una pizca de ajo y perejil, enharinarla y freírla con un buen aceite, hacerla con tomate, con un 'suquet', con un buen arroz, etc.
150 g de patatas violeta
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
30 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Tronco de rape asado con espardeñas y patatas violeta

Preparación

Cocer las patatas con piel con poca agua. Una vez cocidas, pelarlas y hacer un puré con sal, pimienta y mantequilla. Reservar.
Salpimentar los troncos de rape. En una sartén antiadherente con un poco de aceite muy caliente, hacer el rape dorándolo por todos los lados. Una vez dorado, ponerlo al horno 7 min a 200 ºC.
En la misma sartén, saltear las espardeñas salpimentadas.
Montaje: en un plato hondo, poner el puré de patatas violeta, el tronco de rape y, por encima, los llongos. Echar un chorro de aceite de oliva y servir.