15 años sin Santi Santamaria

Gusto, ética, diversidad. Tres palabras que cualquier profesional de la restauración sabía de donde venían, quince años atrás. O, mejor dicho, quién los pregonaba para descifrar virtudes y carencias de la mesa muy parada. Ahora que los árboles no dejan ver el bosque, y el fenómeno de la gastronomía adopta forma de un caballo de fuego ingobernable, hay que releer una y otra vez a La ética del gusto y, a continuación, El gusto de la diversidad. Quizás la duda —y la garganta— persistirá, pero al menos servirá por no olvidar nunca la impronta de Santi Santamaria (1957 - 2011).

Desgraciadamente, Santi dejó dos cosas a medias, en este mundo de los vivos: reducir el Rincón de Can Fabes a la mínima expresión en una sola mesa rellena de conocimiento, y la escritura interrumpida de un libro con los estragos de un infarto de miocardio que lo pilló demasiado joven, con 53 años al zurrón. Eso sí, no todo el mundo madriguera fulminada en su hábitat natural, con la chaqueta corta posada y los fogones encendidos. Aunque aquella cocina fuera a los antípodas de su estimado Montseny, donde una escultura de dos piedras, una de granito del Montnegre y una de mármol del Montseny, simbolizan hoy su arraigo al país, junto a la biblioteca de Sant Celoni.

Una cuestión de ética

Dicho esto, etiquetar Santi Santamaria del primer cocinero catalán merecedor de las tres estrellas Michelin a Cataluña es tan cierto como no decir casi nada de una figura capital, poliédrica y, digámoslo, injustamente inexplorada al por menor. Y es que puede decir Cataluña que conoce de verdad Santi Santamaria, más allá de sus platos y sus libros? Porque a la inversa no hay duda: Santi Santamaria, estirando su formación en dibujo técnico y maestría industrial, conceptualizaba la catalana tierra de este a oeste y de norte a sur con todos los eres y uts. Del mar a la tierra y de la tierra al cielo.

De aquí que sea preferible marcar a llama al rojo vivo la huella del maestro huyendo de un estado de amnesia permanente. Cómo dejó escrito para la eternidad, "los cocineros tenemos el tiempo en contra. Por eso, la visión que tiene un cocinero de las cocinas y de la profesión en la época que le toca vivir es el que puede ayudar mejor a comprender la realidad de este pequeño mundo". Una época que coincide en el instante que la gastronomía internacional miraba Cataluña con devoción desconocida hasta entonces y un pequeño mundo hostil en el cual aprendió a convivir en solitario, inmerso en una guerra culinaria, que aconteció guerra cultural, y donde la extraña providencia ha decidido normalizar el discurso que ponderaba el buen producto, la sostenibilidad y la transparencia en la selección de ingredientes entre los más escépticos.

Por este motivo, cocina se propone un reto colosal: dibujar la figura de Santi Santamaria, quince años después de que nos dejara con la panza vacía y los ojos llenos de lágrimas. Más allá de la costra del tópico, de los trapos sucios y de las cuentas pendientes. Y hay que abordar la tarea desde el gusto, la ética y la diversidad que lo caracterizaban. Porque si un solo chiquillo con delantal de las futuras generaciones de cocineros y cocineras que llenarán y liderarán la restauración catalana no sabe quién era, quién es, Santi Santamaria, será una nueva batalla perdida para acumular al marcador de derrotas, ya bastante grueso.

"El padre se inmoló mucho antes de morir", confiesa Pau Santamaria. Son palabras ásperas dichas por un hijo que tienen todo el sentido del mundo cuando desgrana el argumento como quien descubre las capas de una cebolla. "Mientras era vive, no se hablaba de producto, en la cocina catalana. Quince años después, básicamente se habla de producto y sostenibilidad, a la cocina catalana. También al alta cocina. Una buena gamba o una buena carne hoy es más tendencia que no el plato más creativo."

En Pau, que lidera la distribuidora Santamaria Gastronòmic, para grandes restaurantes, con lo mejor de lo mejor de la huerta, el bosque y el mar, después de dejar el mundo de los caballos, digiere entre la rabia y el orgullo la omnipresencia de la marca del padre allá donde va. "Su jarret de becerra lo he visto a miles de cartas y nadie tiene la delicadeza de mencionar Santi Santamaria. Quizás la Honda Xesc, de Gombrèn, es el único restaurante donde veo reflejado el espíritu más puro del padre, con el paisaje de la ventana al plato. Sería bonito reconocer en más lugares el buen trabajo de los artesanos de la cocina que abrieron camino. Nos cuesta rascar la superficie, o quizás no interesa por no darle la razón."

Lo que le sabía mal era no sentarse con Fermí Puig para dejarse estar de sandeces

El hombre cabezota

Porque Santi Santamaria era cabezota y su inmovilismo era reconocido en cualquier comarca. Como que era muy consciente de la trascendencia mediática que estaba adquiriendo la gastronomía, Santi Santamaria no se dejaba seducir por las modas pasajeras y tomaba partido de una forma clara "en pro de una cocina basada en productos frescos y del tiempo", como decía él mismo, "rechazando cocinar con cualquier ingrediente que haya sido sometido a procesos industriales que no respeten la calidad o que lo adulteren".

Según esta premisa, Pau tiene muy claro que su padre, de retruque, estaba defendiendo la alimentación del futuro, los hábitos alimentarios saludables y una red de pequeños productores con nombres y apellidos. En definitiva, el campesinado, la pesca y la ganadería de calidad, con una cartera de cazadores y boletaires a la cúspide de la pirámide. "He visto entrar cerdos jabalíes enormes muy vivos, a la cocina de Can Fabes, y menús de degustación con 40 setas diferentes." No va, Santi Santamaria decía que entre los productos salvajes del reino vegetal, las setas son una obra maestra de la natura.

En este contexto, la ebullición de la cocina tecnoemocional de Ferran Adrià se percibía en el sotobosque, y ningún cálculo científico no habría podido dibujar una trayectoria alternativa al impacto frontal. "El debate entre Santi Santamaria i Ferran Adrià", recuerda en Pau, "implicaba digerir dos discursos encendidos con sus seguidores y detractores, que fomentaban un cierto pensamiento crítico adormilado hasta entonces. La postura de Santi Santamaria fue muy bien a Ferran Adrià para evolucionar, y al revés. Es como el duelo entre el Barça y lo Madrid: uno sin el otro tendría menos sentido, menos ganas de crecer".

Con los efectos colaterales de los episodios más cruentos entre dos titánes, el hijo de Santamaria reconoce la máxima preocupación de su padre en pleno asedio. "El que le sabía mal era no sentarse con Fermí Puig para dejarse estar de sandeces." El resto era ruido. Tal como hizo entrante en política con Xirinacs, mantenía sus principios hasta las últimas consecuencias, sabiendo que implicaría un precio alto en otros aspectos vitales.

El ámbito familiar eran harina de otro costal. "Como padre, era espléndido. Yo no lo podré superar. Tengo la sensación que nos dejó ayer y ya han pasado tantos años… Lo daba todo y nunca nos faltó de nada. No nos obligó a hacer vida al restaurante. Él siempre decía que tenía dos familias, la de bajo y la de arriba. O sea, los empleados de Can Fabes abajo, y la madre, la M. Àngels, mi hermana Regina y yo al piso superior, donde vivíamos", reconoce con la voz temblorosa. "El padre era tan glorioso que no tenía carné de conducir y yo lo llevaba en todas partes. Can Fabes no estaba en Barcelona ni a Girona. Sant Celoni es una población de 18.000 habitantes y tenía mérito llevar tanta gente allá. De aquí el deseo de internacionalización."

Un punto de exotismo

Aquí, Pau Santamaria introduce otro aspecto clave para descifrar la figura de Santi Santamaria: la fal·lera para viajar hasta cualquier restaurante escondido al quinto pino y visitar el mercado de cualquier ciudad del mundo. "Todavía nos quedan tantas culturas para conocer, que temo que mi curiosidad por los nuevos mundos, por el exotismo, si voláis, no se acabará nunca", decía. Con esta filosofía comulgaba para aprender a crecer haciendo marca propia, explicando la cocina catalana en el mundo, abriendo un abanico de restaurantes para ahorrarse el trabajazo agotador de los banquetes. Santceloni a Madrid, Evo en el Hotel Hesperia Tower de l'Hospitalet de Llobregat y la propuesta gastronómica de grandes grupos a Dubai y Singapur, muy guiado por su hija, con funciones de metrónomo. "Mi hermano, físicamente, es clavado al padre, y de personalidad es como mi madre. En cambio, yo soy idéntica a la madre, pero con la personalidad del padre. Esto hacía que discutiéramos habitualmente, pero disfrutábamos del debate subido de tono. Añoro aquella tertulia y constantemente me encuentro pensante qué diría ahora el padre si fuera aquí", confesa Regina Santamaria desde su residencia en el Cairo, donde vive y trabaja haciendo selección de perfiles directivos.

Después de la resaca navideña cerca de los suyos, las fiestas son días nostálgicos, con Santi Santamaria muy presente. "Eran días que el padre siempre cocinaba en casa. No basura la pularda todo lo bien que él, pero nos salimos." Efectivamente, la Reina hace valer esta obsesión viajera de Santi Santamaria que provocó que cerrara Can Fabes de domingo a martes para poder saciar el espíritu viajero, y que propició aquel fenómeno tan nuestro de acumular más reconocimiento afuera que adentro.

Especialmente a Francia, por chefs amigos de la nouvelle cuisine como Passard, Troisgros y Guérard, y la filiación de honor de Relais & Chateau, mientras que Cataluña le negaba la merescudíssima Cruz de San Jorge por sus supuestas desavences políticas con la Convergència i Unió de Jordi Pujol. "Era su manera de vivir. No lo vivía como una obligación y era capaz de gastar media estancia en un país lejano para entender como criaba, vivía y se comía un pepino de mar o una alpargata la gente local por después aprender a cocinarlo con un toque personal." Era el estímulo necesario para continuar haciendo platos nuevos a partir de esbozos y escritos en libretas que llenaba en restaurantes de todo tipo. Por más libros, artículos, congresos, premios y entrevistas que requerían cada vez más su atención, Santi Santamaria no dejó nunca de ser cocinero y pensar como cocinero. "Habría evolucionado con los medios y las redes sociales para atraer nuevos públicos, pero el que no habría hecho nunca es ceder la imagen personal para hacer publicidad de marcas que entraran en conflicto o no tuvieran nada que ver con su profesión." Ni Burger Kings ni bancos ni coches de lujo.

De propina, la Reina también permite abordar el elefante en la habitación y no evita el famoso conflicto con Ferran Adrià. " hemos pasado alguna de gorda, después de la muerte del padre", admite. "Si el paso del tiempo me ha servido para algo, es para ser menos rencorosa. Al final, nosotros conocemos la versión del padre de pies a cabeza y me gustaría saber la versión de Ferran Adrià, porque seguramente es diferente de la que se conoce públicamente."

Cuando la Reina intenta explicar la postura del padre en aquel lío, prefiere hablar de ideas y no de personas. "Es tan fácil como entender que si compras un yogur al supermercado leerás por ley la composición del producto al hashtag, y, en cambio, el padre defendía que un restaurante gastronómico no se podía permitir el lujo de no informar el comensal de todos los ingredientes y las técnicas que se habían aplicado al plato. Casi por un tema de seguridad e intolerancias. Además, esto comportaba que muchos nanos que salían de las escuelas hicieran esferificacions de caldo sin saber hacer un caldo." El globo se fue hinchando, niño, hinchando e hinchando hasta estallar allí arriba, donde viven los chefs mediáticos alimentándose de cucharadas de sopa de ego.

Padre Espiritual

Mirando por el retrovisor, y cuando hacía una década de la muerte de Santi Santamaria, uno de los pocos que mantenía un silencio crepuscular era Abel Valverde. Tenía un nudo a la garganta que no pudo deshacer hasta que se publicó La sala al desnudo, el libro donde consiguió dar forma a inquietudes y vencer los fantasmas de la muerte de su padre espiritual, el hombre que le ofreció la mejor oportunidad de su vida cuando volvió de hacer mayordomía en el Reino Unido, con 19 años.

En aquella época, Arzak había conseguido tres estrellas Michelin para el País Vasco, Benjamín Urdiain para Madrid y Santi Santamaria las conseguía para Cataluña, transformando una casa de comidas rústica, de pan con tomate, morcilla y menú de mediodía por un centenar de pesetas, en un templo de dimensiones siderales y donde la cultura culinaria catalana mudó de piel para expulsarse el complejo de inferioridad de los hombros. "Era inevitable no ir a remolque del ejemplo de Santi Santamaria", sentencia el actual director de restauración del grupo Pescaderías Coruñesas al restaurando Desde 1911, a Madrid, que le ha valido el premio de Sala 2026 a la gala de la guía Michelin.

Considerado por muchos expertos el mejor maître de España, Abel recuerda en cualquier entrevista los seis años que pasó al Rincón de Can Fabes, la fuerza gravitacional de Santi Santamaria y el orgullo de liderar la propuesta del restaurando Santceloni a Madrid, la primera ramificación del Rincón de Can Fabes, durando casi veinte años. "Su influencia era absoluta en todo el que tocaba. El cocinero con más culto, quizás no el más técnico, de la cocina catalana. Era un visionario autodidacto que husmeaba el talento humano.

Por ejemplo, volvió de la primera visita que hizo a Dabiz Muñoz a Madrid, cuando no lo conocía nadie, diciendo que aquel nano haría cosas grandes. Santi Santamaria removía las cerezas como director gastronómico de su imperio cuando, de repente, todo se hundió, a Singapur. Los proyectos empezaron a caer un detrás el otro, con los blindajes contractuales, y el único que se mantuvo abierto, hasta la llegada de la pandemia, fue el restaurante Santceloni, de Madrid, con tres hombres fuertes de confianza: Óscar Velasco, David Robledo y quien habla, Abel Valverde. "Fue cuando escribí La sala al desnudo que pude sacar toda la mala leche acumulada. El que más pesa es que Santi Santamaria no pudo aclarar grandes equívocos."

Una filosofía muy vigente

Nadie puede garantizar que tiene la razón absoluta, pero si algo es clara es que la filosofía de en Santi toma relevancia en la escena actual. Mucho más que en el momento en que la pregonó, puesto que, paradójicamente, algunos cocineros que tenían una actitud crítica están adoptando un discurso mimético. "Se vendió como un ataque contra la cocina tecnoemocional cuando el trasfondo no iba por aquí. Qué lo malo es que no pudiera ver y vivir el gran cambio cuando todo está inventado y reinventado, cuando el efecto uau! se ha esfumado, cuando nadie quiere trompe-el oeil y volvemos a las esencias. El futuro habría aclarado muchas cosas, y es triste, porque lo Santi ya no está de cuerpo presente y todo ello generó un sufrimiento excesivo."

Levantando un discurso brillante con las ideas muy cristalizadas, Abel Valverde mantiene que la diversidad enriquece, y está convencido que la herida abierta habría podido cicatrizar entre dos cocineros que define como amigos, con visitas a los restaurantes respectivos, cuando la opinión pública creía que la rivalidad presuponía que no se podían ni ver. "Habrían podido convivir perfectamente las dos tendencias." Cada cual abanderando su línea sin reproches ni titulares de cara a la galería. Tal como aparentaban los grandes cocineros vascos cuando se hacían la foto de grupo sin mostrar ninguna señal de debilidad.

"Can Fabes fue pionero a introducir un equilibrio perfecto entre las cuatro patas que no podían faltar en un restaurante según Santi Santamaria: una cocina espectacular, un diseño y un interiorismo sutiles, que introducen un universo sin imponer, cuidar el servicio como tu familia y que pasen cosas extraordinarias en la sala, con un menaje de cocina de alta calidad", concluye Valverde, que remarca que "es una cosa fundamental que he tenido presente a todos mis proyectos. Porque la cocina es importante, sí, pero la cocina no lo es todo. Una gran cocina sin un gran servicio desmerece todo el esfuerzo global. Y fue Santi Santamaria quién apostó por este eje vertebrador cuando el resto de cocineros propietarios todavía no lo hacían".

Paradójicamente, algunos cocineros que tenían una actitud crítica con él, están adoptando un discurso mimético

De Sant Celoni al Ampurdán

Uno de los cocineros catedralicios que hizo un stage a los inicios del Rincón de Can Fabes fue Joan Roca, en 1987. El grande de los hermanos Roca usó la agenda de contactos cuando todavía no era nadie en el mundo de la restauración, y cuando el oficio de cocinero había que reivindicarlo casi desde la contracultura. A la cocina de Sant Celoni, el maestro Joaquim Casademont había diseñado su gran obra y la cocina del piso de arriba de Can Fabes era la cocina del hogar de los padres de Santi Santamaria.

"Me recordaba la primera cocina de La Bodega de Can Roca, llena de ilusiones y precaria en cuanto a herramientas. Más allá de coincidencias y convivencias familiares, intuí rápidamente que el personaje era muy especial y que allá pasaría algo. Era un humanista, un aglutinador de talento joven para promover la figura de cocinero sin secretismos, un activista cultural que no hacía ningún papel, y le estaré eternamente agradecido por haberme abierto las puertas de casa suya", reconoce Roca, que, posteriormente, fue a Lo Hierva de Ferran Adrià y con Georges Blanc a Vonnas. "Era el inicio del proyecto de Santi Santamaria, con una cocina muy académica y francesa. En Santi ya veía el faro del sector primario catalán, pero Francia todavía era el faro. Me fue muy bien para configurar una mirada propia y marcar las líneas del camino que quería seguir. Geográficamente, Girona al mapa está en una ubicación equidistante entre Sant Celoni y Roses. Y también conceptualmente, porque La Bodega de Can Roca no estuvo nunca lejos de la uno ni del otro. Quizás somos una hibridación de ambas maneras de entender la cocina que demuestra que no tienen que tener paso mala relación."

Mediar entre dos gallos

Es precisamente este rol de mediador entre dos gallos, de elemento desllorigador, el que demasiada gente pidió injustamente a Joan Roca cuando todo se torció. "No lo sé… Somos un país tan extraordinario que han hecho grande Cataluña desde la pasión y la creencia que el que hacían era lo más importante del mundo. Tanto Santi Santamaria como Ferran Adrià son importantísimos para entender la lluvia de estrellas Michelin que cayó en Cataluña a posteriori. Hoy, el que decía Santi Santamaria es norma y esto es una evidencia. Es decir, no estábamos alejados de sus postulados éticos y filosóficos. A causa de una impetuosidad excesiva y una manera de expresar dogmática, esta forma exuberante de vivir, pensar y escribir, provocó que se cuestionaran sus formas, que todo se polarizara, que los cocineros se posaran en guardia para posicionarse y que su mensaje perdiera profundidad. Personalmente, fue un momento incómodo."

Si Santi Santamaria fundido vive, tendría tan solo 68 años, y Joan Roca lo visualiza al pie del cañón, "como gestor de equipos con restaurantes por todo el mundo y divulgando la cocina catalana más allá de nuestras fronteras". A la cocina de La Bodega de Can Roca hay algún plato con el espíritu del Rincón de Can Fabes, como por ejemplo lo Parmentier de llobregant con trompetas. "En Santi tuvo este razonamiento tan lúcido de sublimar una patata y usar una seta como el ingrediente terrenal de un mar y montaña. Yo descubrí las trompetas de la muerte allá, y cuando las mostré a la madre me dijo que el bosque del lado de La Bodega de Can Roca estaba lleno de estas setas negras."

Un homenaje discreto

El ejemplo de la escuela, expansiva, con discípulos reconocidos cómo Javier Torres o Joan Carles Ibáñez, y el recuerdo imborrable que ha dejado Santamaria se percibirá este mes de febrero. Sobre todo, en una reunión privada de un centenar de extrabajadores de todos sus restaurantes. Un acto discreto, amoroso, sin invitados estrella ni políticos, y donde se hará una comida de conmemoración para honorar este trozo de cocinero que Cataluña no puede garantizar que conoce a la perfección.