15 anys sense Santi Santamaria
Quinze anys són suficients per dignificar el relat de la cuina catalana d'avantguarda al món. Però si fan referència a la petjada de Santi Santamaria després de la seva mort sobtada, l'any 2011, el temps esdevé un ingredient desconcertant
Gust, ètica, diversitat. Tres mots que qualsevol professional de la restauració sabia d’on venien, quinze anys enrere. O, més ben dit, qui els pregonava per desxifrar virtuts i mancances de la taula ben parada. Ara que els arbres no deixen veure el bosc, i el fenomen de la gastronomia adopta forma d’un cavall de foc ingovernable, cal rellegir una vegada i una altra a L’ètica del gust i, tot seguit, El gust de la diversitat. Potser el dubte —i la gola— persistirà, però almenys servirà per no oblidar mai l’empremta de Santi Santamaria (1957 - 2011).
Malauradament, en Santi va deixar dues coses a mig fer, en aquest món dels vius: reduir el Racó de Can Fabes a la mínima expressió en una sola taula farcida de coneixement, i l’escriptura interrompuda d’un llibre amb els estralls d’un infart de miocardi que el va enxampar massa jove, amb 53 anys al sarró. Això sí, no tothom cau fulminat en el seu hàbitat natural, amb la jaqueta curta posada i els fogons encesos. Encara que aquella cuina fos als antípodes del seu estimat Montseny, on una escultura de dues pedres, una de granit del Montnegre i una de marbre del Montseny, simbolitzen avui el seu arrelament al país, al costat de la biblioteca de Sant Celoni.
Una qüestió d'ètica
Dit això, etiquetar Santi Santamaria del primer cuiner català mereixedor de les tres estrelles Michelin a Catalunya és tan cert com no dir gairebé res d’una figura cabdal, polièdrica i, diguem-ho, injustament inexplorada al detall. I és que pot dir Catalunya que coneix de debò Santi Santamaria, més enllà dels seus plats i els seus llibres? Perquè a la inversa no hi ha dubte: Santi Santamaria, estirant la seva formació en dibuix tècnic i mestratge industrial, conceptualitzava la catalana terra d’est a oest i de nord a sud amb tots els ets i uts. Del mar a la terra i de la terra al cel.
D’aquí que sigui preferible marcar a flama roent la petjada del mestre fugint d’un estat d’amnèsia permanent. Com va deixar escrit per a l’eternitat, “els cuiners tenim el temps en contra. Per això, la visió que té un cuiner de les cuines i de la professió en l’època que li toca viure és el que pot ajudar millor a comprendre la realitat d’aquest petit món”. Una època que coincideix en l’instant que la gastronomia internacional mirava Catalunya amb devoció desconeguda fins aleshores i un petit món hostil en el qual va aprendre a conviure en solitari, immers en una guerra culinària, que va esdevenir guerra cultural, i on l’estranya providència ha decidit normalitzar el discurs que ponderava el bon producte, la sostenibilitat i la transparència en la selecció d’ingredients entre els més escèptics.
Per aquest motiu, cuina es proposa un repte colossal: dibuixar la figura de Santi Santamaria, quinze anys després que ens deixés amb la panxa buida i els ulls plens de llàgrimes. Més enllà de la crosta del tòpic, dels draps bruts i dels comptes pendents. I cal abordar la tasca des del gust, l’ètica i la diversitat que el caracteritzaven. Perquè si un sol marrec amb davantal de les futures generacions de cuiners i cuineres que ompliran i lideraran la restauració catalana no sap qui era, qui és, Santi Santamaria, serà una nova batalla perduda per acumular al marcador de derrotes, ja prou gruixut.
“El pare es va immolar molt abans de morir”, confessa Pau Santamaria. Són paraules aspres dites per un fill que tenen tot el sentit del món quan desgrana l’argument com qui descobreix les capes d’una ceba. “Mentre era viu, no es parlava de producte, a la cuina catalana. Quinze anys després, bàsicament es parla de producte i sostenibilitat, a la cuina catalana. També a l’alta cuina. Una bona gamba o una bona carn avui és més tendència que no pas el plat més creatiu.”
En Pau, que lidera la distribuïdora Santamaria Gastronòmic, per a grans restaurants, amb el bo i millor de l’horta, el bosc i la mar, després de deixar el món dels cavalls, digereix entre la ràbia i l’orgull l’omnipresència de la marca del pare allà on va. “El seu jarret de vedella l’he vist a milers de cartes i ningú té la delicadesa d’esmentar Santi Santamaria. Potser la Fonda Xesc, de Gombrèn, és l’únic restaurant on veig reflectit l’esperit més pur del pare, amb el paisatge de la finestra al plat. Seria bonic reconèixer en més indrets la bona feina dels artesans de la cuina que van obrir camí. Ens costa gratar la superfície, o potser no interessa per no donar-li la raó.”
A Santi Santamaria el que li sabia greu era no asseure's amb Fermí Puig per deixar-se estar de bajanades
L'home caparrut
Perquè Santi Santamaria era caparrut i el seu immobilisme era reconegut a qualsevol contrada. Com que era molt conscient de la transcendència mediàtica que estava adquirint la gastronomia, Santi Santamaria no es deixava seduir per les modes passatgeres i prenia partit d’una forma clara “en pro d’una cuina basada en productes frescos i del temps”, com deia ell mateix, “rebutjant cuinar amb qualsevol ingredient que hagi estat sotmès a processos industrials que no en respectin la qualitat o que l’adulterin”.
Segons aquesta premissa, en Pau té molt clar que el seu pare, de retruc, estava defensant l’alimentació del futur, els hàbits alimentaris saludables i una xarxa de petits productors amb noms i cognoms. En definitiva, la pagesia, la pesca i la ramaderia de qualitat, amb una cartera de caçadors i boletaires a la cúspide de la piràmide. “He vist entrar porcs senglars enormes ben vius, a la cuina de Can Fabes, i menús de degustació amb 40 bolets diferents.” No en va, Santi Santamaria deia que entre els productes salvatges del regne vegetal, els bolets són una obra mestra de la natura.
En aquest context, l’ebullició de la cuina tecnoemocional de Ferran Adrià es percebia en el sotabosc, i cap càlcul científic no hauria pogut dibuixar una trajectòria alternativa a l’impacte frontal. “El debat entre Santi Santamaria i Ferran Adrià”, recorda en Pau, “implicava digerir dos discursos encesos amb els seus seguidors i detractors, que fomentaven un cert pensament crític endormiscat fins aleshores. La postura de Santi Santamaria va anar molt bé a Ferran Adrià per evolucionar, i a l’inrevés. És com el duel entre el Barça i el Madrid: un sense l’altre tindria menys sentit, menys ganes de créixer”.
Amb els efectes col·laterals dels episodis més cruents entre dos titans, el fill de Santamaria reconeix la màxima preocupació del seu pare en ple setge. “El que li sabia greu era no asseure’s amb Fermí Puig per deixar-se estar de bajanades.” La resta era soroll. Tal com va fer entrant en política amb Xirinacs, mantenia els seus principis fins a les últimes conseqüències, sabent que implicaria un preu alt en altres aspectes vitals.
L’àmbit familiar eren figues d’un altre paner. “Com a pare, era esplèndid. Jo no ho podré superar. Tinc la sensació que ens va deixar ahir i ja han passat tants anys… Ho donava tot i mai no ens va faltar de res. No ens va obligar a fer vida al restaurant. Ell sempre deia que tenia dues famílies, la de baix i la de dalt. O sigui, els empleats de Can Fabes a baix, i la mare, la M. Àngels, la meva germana Regina i jo al pis superior, on vivíem”, reconeix amb la veu tremolosa. “El pare era tan gloriós que no tenia carnet de conduir i jo el portava a tot arreu. Can Fabes no estava a Barcelona ni a Girona. Sant Celoni és una població de 18.000 habitants i tenia mèrit portar tanta gent allà. D’aquí el desig d’internacionalització.”
Un punt d'exotisme
Aquí, Pau Santamaria introdueix un altre aspecte clau per desxifrar la figura de Santi Santamaria: la fal·lera per viatjar fins a qualsevol restaurant amagat a la quinta forca i visitar el mercat de qualsevol ciutat del món. “Encara ens queden tantes cultures per conèixer, que temo que la meva curiositat pels nous mons, per l’exotisme, si voleu, no s’acabarà mai”, deia. Amb aquesta filosofia combregava per aprendre a créixer fent marca pròpia, explicant la cuina catalana al món, obrint un ventall de restaurants per estalviar-se la feinada esgotadora dels banquets. Santceloni a Madrid, Evo a l’Hotel Hesperia Tower de l’Hospitalet de Llobregat i la proposta gastronòmica de grans grups a Dubai i Singapur, ben guiat per la seva filla, amb funcions de metrònom. “El meu germà, físicament, és clavat al pare, i de personalitat és com ma mare. En canvi, jo soc idèntica a la mare, però amb la personalitat del pare. Això feia que discutíssim habitualment, però gaudíem del debat pujat de to. Enyoro aquella tertúlia i constantment em trobo pensant què diria ara el pare si fos aquí”, confessa Regina Santamaria des de la seva residència al Caire, on viu i treballa fent selecció de perfils directius.
Després de la ressaca nadalenca a prop dels seus, les festes són dies nostàlgics, amb Santi Santamaria molt present. “Eren dies que el pare sempre cuinava a casa. No fem la pularda tan bé com ell, però ens en sortim.” Efectivament, la Regina fa valdre aquesta dèria viatgera de Santi Santamaria que va provocar que tanqués Can Fabes de diumenge a dimarts per poder saciar l’esperit viatger, i que va propiciar aquell fenomen tan nostre d’acumular més reconeixement a fora que a dins.
Especialment a França, per xefs amics de la nouvelle cuisine com Passard, Troisgros i Guérard, i la filiació d’honor de Relais & Chateau, mentre que Catalunya li negava la merescudíssima Creu de Sant Jordi per les seves suposades desavences polítiques amb la Convergència i Unió de Jordi Pujol. “Era la seva manera de viure. No ho vivia com una obligació i era capaç de gastar mitja estada a un país llunyà per entendre com criava, vivia i es menjava un cogombre de mar o una espardenya la gent local per després aprendre a cuinar-ho amb un toc personal.” Era l’estímul necessari per continuar fent plats nous a partir d’esbossos i escrits en llibretes que omplia en restaurants de tota mena. Per més llibres, articles, congressos, premis i entrevistes que requerien cada vegada més la seva atenció, Santi Santamaria no va deixar mai de ser cuiner i pensar com a cuiner. “Hauria evolucionat amb els mitjans i les xarxes socials per atreure nous públics, però el que no hauria fet mai és cedir la imatge personal per fer publicitat de marques que entressin en conflicte o no tinguessin res a veure amb la seva professió.” Ni Burger Kings ni bancs ni cotxes de luxe.
El conflicte amb Ferran Adrià
De propina, la Regina també permet abordar l’elefant a l’habitació i no evita el famós conflicte amb Ferran Adrià. “N’hem passat alguna de grossa, després de la mort del pare”, admet. “Si el pas del temps m’ha servit per a alguna cosa, és per ser menys rancuniosa. Al capdavall, nosaltres coneixem la versió del pare de cap a peus i m’agradaria saber la versió de Ferran Adrià, perquè segurament és diferent de la que es coneix públicament.”
Quan la Regina intenta explicar la postura del pare en aquell embolic, prefereix parlar d’idees i no de persones. “És tan fàcil com entendre que si compres un iogurt al supermercat llegiràs per llei la composició del producte a l’etiqueta, i, en canvi, el pare defensava que un restaurant gastronòmic no es podia permetre el luxe de no informar el comensal de tots els ingredients i les tècniques que s’havien aplicat al plat. Gairebé per un tema de seguretat i intoleràncies. A més, això comportava que molts nanos que sortien de les escoles fessin esferificacions de caldo sense saber fer un brou.” El globus es va anar inflant, infant, inflant i inflant fins a petar allà dalt, on viuen els xefs mediàtics alimentant-se de cullerades de sopa d’ego.
Pare Espiritual
Mirant pel retrovisor, i quan feia una dècada de la mort de Santi Santamaria, un dels pocs que mantenia un silenci crepuscular era Abel Valverde. Tenia un nus a la gola que no va poder desfer fins que es va publicar La sala al desnudo, el llibre on va aconseguir donar forma a inquietuds i vèncer els fantasmes de la mort del seu pare espiritual, l’home que li va oferir la millor oportunitat de la seva vida quan va tornar de fer majordomia al Regne Unit, amb 19 anys.
En aquella època, Arzak havia aconseguit tres estrelles Michelin per al País Basc, Benjamín Urdiain per a Madrid i Santi Santamaria les aconseguia per a Catalunya, transformant una casa de menjars rústica, de pa amb tomàquet, botifarra i menú de migdia per un centenar de pessetes, en un temple de dimensions siderals i on la cultura culinària catalana va mudar de pell per expulsar-se el complex d’inferioritat de les espatlles. “Era inevitable no anar a remolc de l’exemple de Santi Santamaria”, sentencia l’actual director de restauració del grup Pescaderías Coruñesas al restaurant Desde 1911, a Madrid, que li ha valgut el Premi de Sala 2026 a la gala de la guia Michelin.
Considerat per molts experts el millor maître d’Espanya, l’Abel recorda en qualsevol entrevista els sis anys que va passar al Racó de Can Fabes, la força gravitacional de Santi Santamaria i l’orgull de liderar la proposta del restaurant Santceloni a Madrid, la primera ramificació del Racó de Can Fabes, durant gairebé vint anys. “La seva influència era absoluta en tot el que tocava. El cuiner més culte, potser no el més tècnic, de la cuina catalana. Era un visionari autodidacte que ensumava el talent humà.
Per exemple, va tornar de la primera visita que va fer a Dabiz Muñoz a Madrid, quan no el coneixia ningú, dient que aquell nano faria coses grans. Santi Santamaria remenava les cireres com a director gastronòmic del seu imperi quan, de sobte, tot es va ensorrar, a Singapur. Els projectes van començar a caure un rere l’altre, amb els blindatges contractuals, i l’únic que es va mantenir obert, fins a l’arribada de la pandèmia, va ser el restaurant Santceloni, de Madrid, amb tres homes forts de confiança: Óscar Velasco, David Robledo i qui parla, Abel Valverde. “Va ser quan vaig escriure La sala al desnudo que vaig poder treure tota la mala llet acumulada. El que més pesa és que Santi Santamaria no va poder aclarir grans equívocs.”
Una filosofia molt vigent
Ningú no pot garantir que té la raó absoluta, però si alguna cosa és clara és que la filosofia d’en Santi pren rellevància en l’escena actual. Molt més que en el moment en què la va pregonar, ja que, paradoxalment, alguns cuiners que tenien una actitud crítica estan adoptant un discurs mimètic. “Es va vendre com un atac contra la cuina tecnoemocional quan el rerefons no anava per aquí. Quina llàstima que no pogués veure i viure el gran canvi quan tot està inventat i reinventat, quan l’efecte uau! s’ha esfumat, quan ningú vol trompe-l’oeil i tornem a les essències. El futur hauria aclarit moltes coses, i és trist, perquè el Santi ja no està de cos present i tot plegat va generar un patiment excessiu.”
Aixecant un discurs brillant amb les idees ben cristal·litzades, Abel Valverde manté que la diversitat enriqueix, i està convençut que la ferida oberta hauria pogut cicatritzar entre dos cuiners que defineix com a amics, amb visites als restaurants respectius, quan l’opinió pública creia que la rivalitat pressuposava que no es podien ni veure. “Haurien pogut conviure perfectament les dues tendències.” Cadascú abanderant la seva línia sense retrets ni titulars de cara a la galeria. Tal com aparentaven els grans cuiners bascos quan es feien la foto de grup sense mostrar cap senyal de debilitat.
“Can Fabes va ser pioner a introduir un equilibri perfecte entre les quatre potes que no podien faltar en un restaurant segons Santi Santamaria: una cuina espectacular, un disseny i un interiorisme subtils, que introdueixen un univers sense imposar, cuidar el servei com la teva família i que passin coses extraordinàries a la sala, amb un parament de cuina d’alta qualitat”, conclou Valverde, que remarca que “és una cosa fonamental que he tingut present a tots els meus projectes. Perquè la cuina és important, sí, però la cuina no ho és tot. Una gran cuina sense un gran servei desmereix tot l’esforç global. I va ser Santi Santamaria qui va apostar per aquest eix vertebrador quan la resta de cuiners propietaris encara no ho feien”.
Paradoxalment, alguns cuiners que tenien una actitud crítica amb ell, estan adoptant un discurs mimètic
De Sant Celoni a l'Empordà
Un dels cuiners catedralicis que va fer un stage als inicis del Racó de Can Fabes va ser Joan Roca, l’any 1987. El gran dels germans Roca va fer servir l’agenda de contactes quan encara no era ningú en el món de la restauració, i quan l’ofici de cuiner calia reivindicar-lo gairebé des de la contracultura. A la cuina de Sant Celoni, el mestre Joaquim Casademont encara no havia dissenyat la seva gran obra i la cuina del pis de dalt de Can Fabes era la cuina de la llar dels pares de Santi Santamaria.
“Em recordava la primera cuina d’El Celler de Can Roca, plena d’il·lusions i precària quant a eines. Més enllà de coincidències i convivències familiars, vaig intuir ràpidament que el personatge era molt especial i que allà hi passaria alguna cosa. Era un humanista, un aglutinador de talent jove per promoure la figura de cuiner sense secretismes, un activista cultural que no feia cap paper, i li estaré eternament agraït per haver-me obert les portes de casa seva”, reconeix Roca, que, posteriorment, va anar a El Bulli de Ferran Adrià i amb Georges Blanc a Vonnas. “Era l’inici del projecte de Santi Santamaria, amb una cuina molt acadèmica i francesa. En Santi ja veia el far del sector primari català, però França encara era el far. Em va anar molt bé per configurar una mirada pròpia i marcar les línies del camí que volia seguir. Geogràficament, Girona al mapa està en una ubicació equidistant entre Sant Celoni i Roses. I també conceptualment, perquè El Celler de Can Roca no va estar mai lluny de l’un ni de l’altre. Potser som una hibridació d’ambdues maneres d’entendre la cuina que demostra que no han de tenir pas mala relació.”
Mediar entre dos galls
És precisament aquest rol de mediador entre dos galls, d’element desllorigador, el que massa gent va demanar injustament a Joan Roca quan tot es va tòrcer. “No ho sé… Som un país tan extraordinari que han fet gran Catalunya des de la passió i la creença que el que feien era el més important del món. Tant Santi Santamaria com Ferran Adrià són importantíssims per entendre la pluja d’estrelles Michelin que va caure a Catalunya a posteriori. Avui, el que deia Santi Santamaria és norma i això és una evidència. És a dir, no estàvem allunyats dels seus postulats ètics i filosòfics. A causa d’una impetuositat excessiva i una manera d’expressar dogmàtica, aquesta forma exuberant de viure, pensar i escriure, va provocar que es qüestionessin les seves formes, que tot es polaritzés, que els cuiners es posessin en guàrdia per posicionar-se i que el seu missatge perdés profunditat. Personalment, va ser un moment incòmode.”
Si Santi Santamaria fos viu, tindria tan sols 68 anys, i Joan Roca el visualitza al peu del canó, “com a gestor d’equips amb restaurants per tot el món i divulgant la cuina catalana més enllà de les nostres fronteres”. A la cuina d’El Celler de Can Roca hi ha algun plat amb l’esperit del Racó de Can Fabes, com ara el Parmentier de llobregant amb trompetes. “En Santi va tenir aquest raonament tan lúcid de sublimar una patata i fer servir un bolet com l’ingredient terrenal d’un mar i muntanya. Jo vaig descobrir les trompetes de la mort allà, i quan les vaig mostrar a la mare em va dir que el bosc del costat d’El Celler de Can Roca estava ple d’aquests bolets negres.”
Un homenatge discret
L’exemple de l’escola, expansiva, amb deixebles reconeguts com Javier Torres o Joan Carles Ibáñez, i el record inesborrable que ha deixat Santamaria es percebrà aquest mes de febrer. Sobretot, en una reunió privada d’un centenar d’extreballadors de tots els seus restaurants. Un acte discret, amorós, sense convidats estrella ni polítics, i on es farà un dinar de commemoració per honorar aquest tros de cuiner que Catalunya no pot garantir que coneix a la perfecció.
