'Aguachile' verd de gambetes i corball

Per Daniel Aguilar (Maro Azul)

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 2

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

300 g de corball
Corball
Peix relativament escàs i molt apreciat a la regió mediterrània, on ha entrat en competència, fruit de la globalització, amb el reig, molt més abundant i provinent de l’Atlàntic, encara que ocasionalment també es pesca a la Mediterrània.

El nostre corball ('Sciaena umbra') té diverses pistes per ser identificat. D’entrada, la corba de l’esquena, que li dóna nom, que recorda una gepa i que contrasta amb la part ventral, quasi recta. En segon lloc, el llom, de color més fosc i amb reflexos de bronze. I, per acabar-ho de definir, la posició de la boca, clarament situada a la part de sota del cap.

Els otòlits —formacions òssies soltes de l’oïda interna que els ajuden a mantenir la posició—sempre s’han considerat màgics, i sovint s’han emprat per fer joies o amulets.
, net d’espines i de pell
200 g de gambetes
aigua
1 fulla de llorer
½ cogombre holandès
80 g d’alvocat
20 g de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
picat

Per a l’aguachile:

100 g de cogombre holandès
1 xili de árbol
2 g de sal
50 g de suc de llima
100 g d’aigua
15 g d’all pelat i laminat
20 g de ceba pelada i tallada a la juliana

'Aguachile' Enrique Marco

Ingredients

300 g de corball
Corball
Peix relativament escàs i molt apreciat a la regió mediterrània, on ha entrat en competència, fruit de la globalització, amb el reig, molt més abundant i provinent de l’Atlàntic, encara que ocasionalment també es pesca a la Mediterrània.

El nostre corball ('Sciaena umbra') té diverses pistes per ser identificat. D’entrada, la corba de l’esquena, que li dóna nom, que recorda una gepa i que contrasta amb la part ventral, quasi recta. En segon lloc, el llom, de color més fosc i amb reflexos de bronze. I, per acabar-ho de definir, la posició de la boca, clarament situada a la part de sota del cap.

Els otòlits —formacions òssies soltes de l’oïda interna que els ajuden a mantenir la posició—sempre s’han considerat màgics, i sovint s’han emprat per fer joies o amulets.
, net d’espines i de pell
200 g de gambetes
aigua
1 fulla de llorer
½ cogombre holandès
80 g d’alvocat
20 g de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
picat

Per a l’aguachile:

100 g de cogombre holandès
1 xili de árbol
2 g de sal
50 g de suc de llima
100 g d’aigua
15 g d’all pelat i laminat
20 g de ceba pelada i tallada a la juliana

Preparació

Per a l’aguachile: tritureu tots els ingredients amb un túrmix. Passeu-ho pel colador xinès i reserveu-ho.
Netegeu el corball i talleu-lo a bastons de 5 cm x 1 cm. Salpebreu-los i deixeu-los marinar amb l’aguachile 3 min.
Coeu les gambetes 1 min en aigua bullent amb sal i llorer, i deixeu-les refredar en aigua amb gel. Peleu-les i reserveu-les.
Peleu el mig cogombre, traieu-ne les llavors, talleu-lo per la meitat i feu-ne mitges llunes.
Serviu el peix amb l’aguachile en un bol, amb les gambetes, i acabeu-ho amb mitges llunes de cogombre, coriandre picat i uns daus d’alvocat.