Agulla de porc amb salsa de Mogenc de cabra i ceba caramel·litzada

Per David Caballero

Tipus de plat Segon

Sense
gluten

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

Per a la ceba caramel·litzada:

2 cebes de Figueres
1 culleradeta de sucre
oli d'oliva verge extra
1 cullerada de vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.

Per a la crema de formatge Mogenc:

500 ml de nata líquida
200 g de formatge Mogenc de cabra
1 branqueta de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
sal fina
pebre negre mòlt

Agulla de porc amb salsa de Mogenc de cabra i ceba caramel·litzada

Ingredients per a 4 persones:

Per a la ceba caramel·litzada:

2 cebes de Figueres
1 culleradeta de sucre
oli d'oliva verge extra
1 cullerada de vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.

Per a la crema de formatge Mogenc:

500 ml de nata líquida
200 g de formatge Mogenc de cabra
1 branqueta de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
sal fina
pebre negre mòlt

Per a la ceba caramel·litzada: peleu les cebes i talleu-les a la juliana; coeu-les en una paella amb una mica d’oli a foc lent, fins que quedin transparents. Afegiu-hi el sucre i el vinagre, i caramel·litzeu-les.
Per a la crema de formatge: en un cassó, poseu la nata, el formatge tallat a trossos, la sal i el pebre. Afegiu-hi la farigola i coeu-ho a foc lent 5 min. Retireu la farigola i tritureu la salsa. Si cal, podeu reduir-la més al foc, perquè agafi cos.
Coeu els talls d’agulla de porc salpebrats a la planxa, amb un xic d’oli.
Als plats, poseu una base de ceba caramel·litzada. A sobre, poseu tres talls d’agulla de porc i salseu-los amb una mica de la crema de formatge Mogenc de cabra.