Amanida d'escarola, salsa d'ametlles i bacallà

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1,5 o 2 escaroles arrissades
20-24 olives arbequines
12 filets d’anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
480 g de bacallà dessalat

Per a la salsa d’ametlles:

2-3 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
vermells
½ cabeça d’alls
1 nyora
½ llesca de pa del dia abans fregit
150 g d’ametlles i avellanes pelades
75 ml de vinagre de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
1-2 cullerades de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
150 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Amanida d'escarola, salsa d'ametlles i bacallà Becky Lawton

Ingredients

1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1,5 o 2 escaroles arrissades
20-24 olives arbequines
12 filets d’anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
480 g de bacallà dessalat

Per a la salsa d’ametlles:

2-3 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
vermells
½ cabeça d’alls
1 nyora
½ llesca de pa del dia abans fregit
150 g d’ametlles i avellanes pelades
75 ml de vinagre de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
1-2 cullerades de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
150 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Amanida d'escarola, salsa d'ametlles i bacallà Becky Lawton

Preparació

Per a la salsa d’ametlles: renteu els tomàquets i coeu-los amb l’all i un raig d’oli d’oliva, 20-30 min. Elimineu la pela dels tomàquets, extraieu la polpa de l’all i poseu-ho en un morter, amb la fruita seca, el pa fregit, el pebre vermell i la nyora, escaldada i sense pela. Afegiu-hi el vinagre, sal, pebre i l’oli d’oliva. Treballeu-ho amb el morter fins a obtenir una salsa amb una textura homogènia.
Renteu les escaroles i assequeu-les.
Distribuïu-les al plat i, a sobre, disposeu-hi el bacallà, esmicolat amb les mans, els filets d’anxova, el tomàquet tallat per la meitat i les olives.
Amaniu-ho amb la salsa d’ametlles i serviu-ho.