Amanida de ruca i xampinyons amb parmesà

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 4

Ràpida i senzilla Vegetariana

Ingredients

100 g de ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
50 g de créixens
Créixens
Planta tradicionalment emprada a pagès com a alternativa a les herbes d’amanir. De pansiment ràpid, ha arribat als nostres mercats gràcies a la millora de les tècniques d’envasat i conservació. Del gènere 'Nasturtium' —en referència a l’arrufament de nas que provoca el seu gust picant—, la planta, que sol créixer als rierols d’aigua corrent i neta, era coneguda ja pels grecs i apreciada pels valors medicinals, com a diürètica, depurativa i antianèmica. Tradicionalment s’empra cru en amanides, per donar una mica més de vida a les herbes convencionals. També es pot convertir en puré o crema, després d’una cocció com la dels espinacs, o incorporar-lo a salses, per acolorir-les. Evidentment, les condicions de creixement fan indispensable una neteja força curosa del producte, però sense deixar-lo en remull, ja que aleshores es panseix.
200 g de xampinyons ben frescos
1 poma golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
40 g de nous
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
80 g de parmesà ratllat
100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal gruixuda en escames

Ingredients

100 g de ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
50 g de créixens
Créixens
Planta tradicionalment emprada a pagès com a alternativa a les herbes d’amanir. De pansiment ràpid, ha arribat als nostres mercats gràcies a la millora de les tècniques d’envasat i conservació. Del gènere 'Nasturtium' —en referència a l’arrufament de nas que provoca el seu gust picant—, la planta, que sol créixer als rierols d’aigua corrent i neta, era coneguda ja pels grecs i apreciada pels valors medicinals, com a diürètica, depurativa i antianèmica. Tradicionalment s’empra cru en amanides, per donar una mica més de vida a les herbes convencionals. També es pot convertir en puré o crema, després d’una cocció com la dels espinacs, o incorporar-lo a salses, per acolorir-les. Evidentment, les condicions de creixement fan indispensable una neteja força curosa del producte, però sense deixar-lo en remull, ja que aleshores es panseix.
200 g de xampinyons ben frescos
1 poma golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
40 g de nous
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
80 g de parmesà ratllat
100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal gruixuda en escames

Preparació

Renteu les fulles de ruca i dels créixens. Escorreu-les bé i assequeu-les.
Traieu el tronc dels xampinyons i talleu-ne el barret a làmines fines.
Peleu la poma i talleu-la a daus.
Disposeu en els diferents plats les fulles de ruca, les fulles de créixens, les làmines de xampinyons i els daus de poma.
Trinxeu les nous i mescleu-les amb el parmesà ratllat i l’oli. Poseu-ho pel damunt de l’amanida i afegiu-hi uns grans de sal.

Preparació

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril