Carpaccio de peu de porc, bacallà i gelat de pinyons
Tipus de plat
Ingredients
- 8 mitjos peus de porc
- 4 tacs de bacallà de 100 g cadascun
- 1 manat d’herbes aromàtiques
- oli d’oliva verge extra
Per al gelat de pinyons
- 200 g de pinyons
- 500 ml d’aigua
- 40 g de pa
- 14 ml de vinagre
- sal
Per a la salsa de mel
- 70 g de pinyons
- 100 g de mel
- 30 g de nata
- 30 g de mel de pi
- sal
- Feu bullir els peus de porc amb herbes aromàtiques durant 2 h i 30 min. Quan siguin cuits i tebis, desosseu-los i poseu-los l’un sobre l’altre per fer una terrina. Deixeu-los refredar.
- Per al gelat de pinyons: tritureu els pinyons amb l’aigua i el pa. Quan tingueu una crema llisa i homogènia, poseu-la a punt de sal i vinagre. Passeu-la per un colador xinès fi. Congeleu-la i reserveu-la.
- En un cassó, coeu el bacallà confitant-lo en oli a 60 ºC al forn, fins que al cor arribi a 35 ºC. Traieu-lo del cassó i escorreu l’oli, i deixeu que quedi només l’aigua que ha deixat el bacallà en coure’s.
- Amb aquesta aigua feu un pil-pil: bateu amb un batedor o una cullera la mica d’oli amb l’aigua fins que quedi una mica lligat.
- Per a la salsa de mel: torreu lleugerament els pinyons i poseu-los en un cassó, juntament amb la nata.
- Coeu-ho durant uns minuts. Tritureu la barreja i afegiu-la a la mel de pi. Saleu-ho al seu punt. Talleu el peu de porc com un carpaccio.
- Muntatge: escalfeu-lo una mica i poseu-hi a sobre el bacallà tebi; al costat, el gelat, i, a l’altre costat, la salsa.
