Carpaccio de manita de cerdo, bacalao y helado de piñones
Tipo de plato
Ingredientes
- 8 medias manitas de cerdo
- 4 tacos de bacalao de 100 g cada uno
- 1 manojo de hierbas aromáticas
- aceite de oliva virgen extra
Para el helado de piñones:
- 200 g de piñones
- 500 ml de agua
- 40 g de pan
- 14 ml de vinagre
- sal
Para la salsa de miel:
- 70 g de piñones
- 100 g de miel
- 30 g de nata
- 30 g de miel de pino
- sal
- Hervir las manitas de cerdo con hierbas aromáticas durante 2 h y 30 min. Cuando estén cocidas y tibias, deshuesarlas y ponerlas una sobre la otra para hacer una tarrina. Dejarlas enfriar.
- Para el helado de piñones: triturar los piñones con el agua y el pan. Cuando se tenga una crema lisa y homogénea, ponerla a punto de sal y vinagre. Pasarla por un colador chino fino. Congelarla y reservarla.
- En un cazo, cocer el bacalao confitándolo en aceite a 60 ºC al horno, hasta que su corazón llegue a 35 ºC. Sacarlo del cazo y escurrir el aceite, y dejar que quede solo el agua que ha dejado el bacalao al cocerse.
- Con esta agua, hacer un pil-pil: batir con un batidor o una cuchara el poco aceite que queda con el agua hasta que quede un poco ligado.
- Para la salsa de miel: tostar ligeramente los piñones y ponerlos en un cazo, junto con la nata.
- Cocerlo durando unos minutos. Triturar la mezcla y añadirla a la miel de pino. Salarlo a su punto. Cortar la manita de cerdo como un carpaccio.
- Montaje: calentarlo un poco y poner encima el bacalao tibio; al lado, el helado, y, al otro lado, la salsa.
