1. Escalfeu la llet a punt de bullir.
2. Escorreu bé els líquids de l'escalivada i piqueu-la a dauets.
3. En una olla, foneu la mantega i afegiu-hi de cop 80 g de farina, sense parar de remenar, fins a diluir-la bé.
4. Aboqueu-hi la llet calenta sense parar de remenar-ho. Afegiu-hi l'escalivada picada i condimenteu-ho amb sal, pebre blanc mòlt i el julivert picat. Deixeu-ho coure a foc lent 10 min, remenant-ho de tant en tant.
5. Aboqueu la massa espessida en una safata amb el fons cobert amb film de cuina i tapada arran també amb film de cuina, i deixeu-la refredar completament a la nevera.
6. Deixeu la massa quallada sobre una taula de tallar i, amb un ganivet, racioneu-la a quadrats de mida de mos.
7. Empaneu les porcions passant-les per farina de blat, ou batut i la barreja de les dues ametlles. Fregiu les croquetes en tandes de poques unitats, en oli abundant, a 180 ºC, fins que estiguin ben daurades i cruixents.
8. Escorreu-les sobre paper de cuina i serviu-les acabades de fer. Acompanyeu-les amb romesco i allioli.