Escalopa de foie gras d'ànec saltada amb salsa de cassís

Per Xavier Mestres

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Temps 20

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
lactosa

Ingredients

8 llesques primes de pa
1 poma Golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
160 g de cassís
400 ml de brou fosc d’ànec
brots tendres d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.

Escalopa de foie gras d'ànec saltada amb salsa de cassís

Ingredients

8 llesques primes de pa
1 poma Golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
160 g de cassís
400 ml de brou fosc d’ànec
brots tendres d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.

Escalopa de foie gras d'ànec saltada amb salsa de cassís

Preparació

Poseu una poma pelada i tallada a grills a coure al microones, escorreu-la i aixafeu-la amb una forquilla.
Poseu les llesques de pa en una plata de forn i deixeu-les torrar lleugerament, fins que estiguin ben seques.
Deixeu reduir el cassís en una cassoleta i afegiu-hi un brou fosc, fet amb carcanada d’ànec. Deixeu-ho coure 5 min a foc viu per reduir-lo.
Salpebreu lleugerament les escalopes i coeu-les a foc viu en una paella antiadherent pels dos costats. Escorreu-les sobre un paper absorbent.
Muntatge: disposeu una cullerada de puré de poma en una plat calent, una llesqueta de pa a sobre, una altra cullerada de poma i, finalment, una altra llesqueta de pa. Poseu-hi l’escalopa al damunt. Tasteu la salsa i lligueu-la amb una mica del greix que haurà deixat el foie. Regueu les escalopes amb una mica d’aquesta salsa i decoreu el plat amb alguns brots tendres d’espinacs.

Preparació

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida