Fricandó de rap

Per Cesca Bes

El clàssic català també es pot fer amb peix!

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

2 rodanxes de rap
Rap
D’aspecte poc atractiu, viu als fons sorrencs i caça a l’aguait. Abans els pescadors el tornaven a la mar, però ara ha esdevingut un peix preuat i molt consumit, malgrat que, directament, només se n’aprofita la cua i, en els més grossos, les galtes. Amb la part del cap, i fins i tot la pell, se sol preparar brou blanc de peix. La textura sovint es compara amb la de la llagosta (hi ha un preparat tradicional batejat com a 'rap allagostat'), però la seva carn necessita que es peli bé del tel que l’envolta, per evitar que s’encongeixi, cosa que la torna eixarreïda en perdre els sucs. Per això, sovint, les cues al forn s’embolcallen amb talls de cansalada.
per cap
1 gra d'all
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
(la part blanca)
1/2 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
trossejada
2 cullerades de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
triturat
moixernons
Moixernons
Arriben les primeres pluges de primavera i, si el temps ho permet, als boscos hi tornen a sortir alguns bolets, que ens serveixen per fer plats ben agradables. En aquesta època no hi ha tantes classes ni varietats com a la tardor, però les que es troben són d'una flaire sensacional. El moixernó (Calocybe gambosa) comença a sortir a l'abril, a les zones més temperades, fins al maig o juny, a les cotes més altes dels Pirineus. Es troba en prats i marges dels boscos de sòls calcaris, en forma d'erols. Ara bé, durant tot l'any se'n troben de dessecats (com els de la foto). El moixernó original és carnós, molsut, amb el barret enrotllat quan és jove i més aplanat a mesura que passen els dies i es fa vell. Al principi és de color blanquinós cru, i es va engroguint a mesura que passa el temps, fins a tornar-se de color marró. El peu és gruixut, carnós, robust i cilíndric. Té un sabor agradable, que recorda la farina fresca o l'escorça de formatges de pell florida blanca, com el camembert o el Tou dels Til·lers. És molt apreciat a Catalunya, i al País Basc, on l'anomenen perretxiko. Les millors maneres de preparar-lo són aquelles que no l'amaguen. Els exemplars més joves salteu-los amb espàrrecs de marge, i els més adults escabetxeu-los per fer una amanida, confiteu-los amb greix d'ànec per acompanyar una espatlla de xai rostida, o feu-los servir per a un guisat o un estofat, com el mític fricandó amb moixernons.
deshidratats
1 got de vi blanc
800 ml de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
16 cues de gamba
Gamba
De molt diversa tipologia, forma o hàbitat, la gamba presenta sempre un cos allargassat amb la part posterior plegada sota l’anterior i el cap rematat amb dues antenes llargues i fines. Delicada i difícil de conservar, el cap, on hi ha la majoria d’òrgans, tendeix a enfosquir-se, denotant manca de frescor. Potser per això, juntament amb altres parents, com el llagostí, es congela, crua o cuita, i s’envasa.
pelades (opcionals)

Fricandó de rap Enrique Marco

Ingredients

2 rodanxes de rap
Rap
D’aspecte poc atractiu, viu als fons sorrencs i caça a l’aguait. Abans els pescadors el tornaven a la mar, però ara ha esdevingut un peix preuat i molt consumit, malgrat que, directament, només se n’aprofita la cua i, en els més grossos, les galtes. Amb la part del cap, i fins i tot la pell, se sol preparar brou blanc de peix. La textura sovint es compara amb la de la llagosta (hi ha un preparat tradicional batejat com a 'rap allagostat'), però la seva carn necessita que es peli bé del tel que l’envolta, per evitar que s’encongeixi, cosa que la torna eixarreïda en perdre els sucs. Per això, sovint, les cues al forn s’embolcallen amb talls de cansalada.
per cap
1 gra d'all
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
(la part blanca)
1/2 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
trossejada
2 cullerades de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
triturat
moixernons
Moixernons
Arriben les primeres pluges de primavera i, si el temps ho permet, als boscos hi tornen a sortir alguns bolets, que ens serveixen per fer plats ben agradables. En aquesta època no hi ha tantes classes ni varietats com a la tardor, però les que es troben són d'una flaire sensacional. El moixernó (Calocybe gambosa) comença a sortir a l'abril, a les zones més temperades, fins al maig o juny, a les cotes més altes dels Pirineus. Es troba en prats i marges dels boscos de sòls calcaris, en forma d'erols. Ara bé, durant tot l'any se'n troben de dessecats (com els de la foto). El moixernó original és carnós, molsut, amb el barret enrotllat quan és jove i més aplanat a mesura que passen els dies i es fa vell. Al principi és de color blanquinós cru, i es va engroguint a mesura que passa el temps, fins a tornar-se de color marró. El peu és gruixut, carnós, robust i cilíndric. Té un sabor agradable, que recorda la farina fresca o l'escorça de formatges de pell florida blanca, com el camembert o el Tou dels Til·lers. És molt apreciat a Catalunya, i al País Basc, on l'anomenen perretxiko. Les millors maneres de preparar-lo són aquelles que no l'amaguen. Els exemplars més joves salteu-los amb espàrrecs de marge, i els més adults escabetxeu-los per fer una amanida, confiteu-los amb greix d'ànec per acompanyar una espatlla de xai rostida, o feu-los servir per a un guisat o un estofat, com el mític fricandó amb moixernons.
deshidratats
1 got de vi blanc
800 ml de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
16 cues de gamba
Gamba
De molt diversa tipologia, forma o hàbitat, la gamba presenta sempre un cos allargassat amb la part posterior plegada sota l’anterior i el cap rematat amb dues antenes llargues i fines. Delicada i difícil de conservar, el cap, on hi ha la majoria d’òrgans, tendeix a enfosquir-se, denotant manca de frescor. Potser per això, juntament amb altres parents, com el llagostí, es congela, crua o cuita, i s’envasa.
pelades (opcionals)

Preparació

Poseu els moixernons en un bol ben coberts d'aigua 1 h.
Salpebreu el rap, enfarineu-lo (espolseu la farina sobrant del peix, per evitar que es quedi a la cassola i el guisat amarguegi) i fregiu-lo en una cassola, preferentment de fang, amb oli, fins que agafi una mica de color. Retireu-lo i poseu-lo en un bol o una safata.
En el mateix oli, sofregiu el porro, la ceba i l'all tallats petits. Quan sigui cuit i tingueu una mena de melmelada, afegiu-hi el vi i deixeu evaporar l'alcohol.
Afegiu-hi els moixernons escorreguts i el rap amb l'oli que ha deixat, remeneu-ho perquè tot agafi gust del sofregit i afegiu-hi fumet fins que quedi mig cobert. Deixeu que faci xup-xup 5 min i, si voleu, afegiu-hi les gambes; deixeu-ho 10 min més.