Fricandó de vedella blanca amb bolets de primavera

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

1,5 kg de crostó de vedella blanca tallada a filets primets
farina
oli d’oliva verge extra
2 cebes de Figueres
2 pastanagues
1 tomàquet madur
1 copeta de vi ranci
1 copeta de vi blanc sec
1 copeta de conyac
aigua o brou de vedella
200 g de moixernons
Moixernons
Arriben les primeres pluges de primavera i, si el temps ho permet, als boscos hi tornen a sortir alguns bolets, que ens serveixen per fer plats ben agradables. En aquesta època no hi ha tantes classes ni varietats com a la tardor, però les que es troben són d'una flaire sensacional. El moixernó (Calocybe gambosa) comença a sortir a l'abril, a les zones més temperades, fins al maig o juny, a les cotes més altes dels Pirineus. Es troba en prats i marges dels boscos de sòls calcaris, en forma d'erols. Ara bé, durant tot l'any se'n troben de dessecats (com els de la foto). El moixernó original és carnós, molsut, amb el barret enrotllat quan és jove i més aplanat a mesura que passen els dies i es fa vell. Al principi és de color blanquinós cru, i es va engroguint a mesura que passa el temps, fins a tornar-se de color marró. El peu és gruixut, carnós, robust i cilíndric. Té un sabor agradable, que recorda la farina fresca o l'escorça de formatges de pell florida blanca, com el camembert o el Tou dels Til·lers. És molt apreciat a Catalunya, i al País Basc, on l'anomenen perretxiko. Les millors maneres de preparar-lo són aquelles que no l'amaguen. Els exemplars més joves salteu-los amb espàrrecs de marge, i els més adults escabetxeu-los per fer una amanida, confiteu-los amb greix d'ànec per acompanyar una espatlla de xai rostida, o feu-los servir per a un guisat o un estofat, com el mític fricandó amb moixernons.
frescos
200 g de cama-secs
Cama-sec
El cama-sec, de peu prim, que sembla que s’hagi de trencar, també es coneix com a corretjola, carrerola, caramenyola, corriola, moixina o muixariga. El trobareu en prats de pastures de les muntanyes, prats, jardins, clarianes i frescals, sempre i quan la temperatura, el vent i la humitat siguin els adients. Però mai al mig del bosc. Es desenvolupa formant grans erols (cercles o fileres amb nombrosos exemplars), que els fan fàcilment visibles als ulls dels boletaires. Té un petit barret de color marró canyella, d’entre 2 i 6 cm de diàmetre. Quan està obert fa una mica de gepa, que es va aplanant a mesura que passen els dies i el bolet envelleix. El peu és molt prim i d’un color més clar que el barret. Molt diferent del moixernó, que sovint es pot trobar al mercat fent-se passar pel cama-sec, per la picaresca de vendre’l assecat amb aquest nom. La textura del barret és molt fràgil i d’olor suau, dolcenca, que recorda les ametlles. El barret és molt fi brós i sovint es treu i es reserva per fer-ne brou. El cama-sec és un bolet molt apte per assecar i és d’aquesta manera que se’n concentren les aromes.
frescos
200 g de múrgoles fresques
1 grapat d’ametlles torrades
4 grans d’all
julivert
2 carquinyolis
Carquinyoli
Pasta seca dolça tradicional que s’elabora a moltes viles del país, les quals se’n disputen la supremacia, amb un cert avantatge per a l’Espluga de Francolí i Caldes de Montbui. Feta amb ous, llet, sucre, farina i ametlles torrades senceres —fàcilment apreciables en els talls—, la massa base, a la qual cada pastisser sol aportar el seu toc en forma d’aromes o sabors peculiars, es treballa donant-li una forma allargada i, un cop enfornada, es talla a llesques característiques. Consumits generalment com a galetes i acompanyats de vi dolç o similar —en què es xopen i s’estoven en el cas de la suca-mulla—, són també un ingredient comú de moltes picades de la cuina catalana tradicional, precisament per l’aportació conjunta de pasta cuita de farina i ametlles, ingredients que ajuden a lligar i espessir les salses.
sal
pebre negre

Fricandó de vedella blanca amb bolets de primavera

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

1,5 kg de crostó de vedella blanca tallada a filets primets
farina
oli d’oliva verge extra
2 cebes de Figueres
2 pastanagues
1 tomàquet madur
1 copeta de vi ranci
1 copeta de vi blanc sec
1 copeta de conyac
aigua o brou de vedella
200 g de moixernons
Moixernons
Arriben les primeres pluges de primavera i, si el temps ho permet, als boscos hi tornen a sortir alguns bolets, que ens serveixen per fer plats ben agradables. En aquesta època no hi ha tantes classes ni varietats com a la tardor, però les que es troben són d'una flaire sensacional. El moixernó (Calocybe gambosa) comença a sortir a l'abril, a les zones més temperades, fins al maig o juny, a les cotes més altes dels Pirineus. Es troba en prats i marges dels boscos de sòls calcaris, en forma d'erols. Ara bé, durant tot l'any se'n troben de dessecats (com els de la foto). El moixernó original és carnós, molsut, amb el barret enrotllat quan és jove i més aplanat a mesura que passen els dies i es fa vell. Al principi és de color blanquinós cru, i es va engroguint a mesura que passa el temps, fins a tornar-se de color marró. El peu és gruixut, carnós, robust i cilíndric. Té un sabor agradable, que recorda la farina fresca o l'escorça de formatges de pell florida blanca, com el camembert o el Tou dels Til·lers. És molt apreciat a Catalunya, i al País Basc, on l'anomenen perretxiko. Les millors maneres de preparar-lo són aquelles que no l'amaguen. Els exemplars més joves salteu-los amb espàrrecs de marge, i els més adults escabetxeu-los per fer una amanida, confiteu-los amb greix d'ànec per acompanyar una espatlla de xai rostida, o feu-los servir per a un guisat o un estofat, com el mític fricandó amb moixernons.
frescos
200 g de cama-secs
Cama-sec
El cama-sec, de peu prim, que sembla que s’hagi de trencar, també es coneix com a corretjola, carrerola, caramenyola, corriola, moixina o muixariga. El trobareu en prats de pastures de les muntanyes, prats, jardins, clarianes i frescals, sempre i quan la temperatura, el vent i la humitat siguin els adients. Però mai al mig del bosc. Es desenvolupa formant grans erols (cercles o fileres amb nombrosos exemplars), que els fan fàcilment visibles als ulls dels boletaires. Té un petit barret de color marró canyella, d’entre 2 i 6 cm de diàmetre. Quan està obert fa una mica de gepa, que es va aplanant a mesura que passen els dies i el bolet envelleix. El peu és molt prim i d’un color més clar que el barret. Molt diferent del moixernó, que sovint es pot trobar al mercat fent-se passar pel cama-sec, per la picaresca de vendre’l assecat amb aquest nom. La textura del barret és molt fràgil i d’olor suau, dolcenca, que recorda les ametlles. El barret és molt fi brós i sovint es treu i es reserva per fer-ne brou. El cama-sec és un bolet molt apte per assecar i és d’aquesta manera que se’n concentren les aromes.
frescos
200 g de múrgoles fresques
1 grapat d’ametlles torrades
4 grans d’all
julivert
2 carquinyolis
Carquinyoli
Pasta seca dolça tradicional que s’elabora a moltes viles del país, les quals se’n disputen la supremacia, amb un cert avantatge per a l’Espluga de Francolí i Caldes de Montbui. Feta amb ous, llet, sucre, farina i ametlles torrades senceres —fàcilment apreciables en els talls—, la massa base, a la qual cada pastisser sol aportar el seu toc en forma d’aromes o sabors peculiars, es treballa donant-li una forma allargada i, un cop enfornada, es talla a llesques característiques. Consumits generalment com a galetes i acompanyats de vi dolç o similar —en què es xopen i s’estoven en el cas de la suca-mulla—, són també un ingredient comú de moltes picades de la cuina catalana tradicional, precisament per l’aportació conjunta de pasta cuita de farina i ametlles, ingredients que ajuden a lligar i espessir les salses.
sal
pebre negre

Fricandó de vedella blanca amb bolets de primavera

Preparació

Salpebreu els filets de vedella i enfarineu-los bé, espolsant-ne la farina sobrant. Poseu una cassola al foc amb oli d’oliva abundant. Quan sigui ben calent, fregiu-hi els filets de vedella fins que quedin ben rossos. Poseu-los en una plata.
Poseu una mica d’oli d’oliva en una cassola i sofregiu-hi les cebes i les pastanagues a dauets. Quan estigui mig cuit, afegiu-hi el tomàquet ratllat i deixeu-ho concentrar bé.
Aboqueu-hi el vi blanc, el conyac i el vi ranci, i deixeu-ho reduir. Tritureu-ho i torneu-ho a posar a la cassola.
Incorporeu-hi els filets de vedella i cobriu-ho amb aigua bullent o amb brou. Deixeu-ho coure a poc a poc, fins que la carn quedi ben tendra. Afegiu-hi els bolets, nets i tallats, si són grossos.
Quan quedin pocs minuts per acabar la cocció, afegiu-hi una picada amb els alls, julivert, les ametlles i els carquinyolis.
Rectifiqueu-ne el punt de sal. També podeu empolsinar el fricandó amb julivert picat.

Preparació

També et pot interessar

7 esglésies romàniques que val la pena conèixer a Andorra

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi

Tenochtitlán, el centre del món asteca