Hamburgueses de tonyina amb pa negre

Per Sandra Marquié Sayagués

Tipus de plat Segon

Racions 8

Ingredients

8 hamburgueses de tonyina
xiitakes
Xiitake
Bolet de la família de les marasmiàcies, originari d’Orient, on és conegut i consumit des de fa dos mil·lennis, i conreat de de fa un mil·lenni sobre troncs o serradures. Curiosament, també forma part de la farmacopea xinesa, que li atribueix un gran nombre de propietats medicinals, entre elles el poder fortificant. Una particularitat fa interessant aquest bolet, que és el segon més consumit del món, darrere del xampinyó: suporta l’assecat i la conservació. A més, quan es cou, recupera el gust i absorbeix el dels productes que es couen amb ell. D’aquí que hagi entrat amb força a la nostra cuina. És important que, quan el rehidratem, no llencem l’aigua on ho hem fet: incorporada al fons de cocció, el perfumarà. I que posem a coure els peus una mica abans, perquè són més durs i fibrosos.
ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
maionesa
wasabi
Wasabi
Pasta que s’obté, en el cas del 'hon-wasabi' o 'wasabi autèntic', ratllant el rizoma pelat de la 'Wasabia japonica', una planta de la família de les cols que creix en aquell país oriental. Fruit del ratllat, la pasta agafa un sabor picant intens, de durada menor a la dels bitxos i d’efectes lacrimògens.
Utilitzat originalment per embolicar peix cru (té propietats antisèptiques), ara es fa servir per potenciar el sabor de sushis, 'sashimis i donburis'. Una propietat a la qual cal afegir la de la protecció de les dents contra la càries.
Malauradament, és escàs i sovint es recorre a assecar-lo (i perd aroma), o se substitueix per preparats de rave picant tenyits de verd.
salsa de soja

Per als panets de pa negre:

300 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
85-90 g d’aigua
85-90 g de llet
30 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
15 g de sucre
6 g de sal
6 g de llevat fresc (o 2 g de sec)
3 sobres de tinta de calamar
sèsam
Sèsam
És un dels conreus més antics de la humanitat i una de les plantes de les quals primer es va treure l’oli de les llavors –fins i tot el nom, en sumeri, fa referència a aquesta propietat-, que encara avui és molt consumit en la cuina oriental, tant en aquesta forma com en forma de pasta força líquida, la popular tahina, ingredient bàsic del no menys popular hummus.

Actualment han arribat als nostres mercats les llavors, crues o torrades, que es fan servir sovint per decorar pans (els de les hamburgueses, per exemple) i rebosteria oriental, un cop eliminada la clofolla. També, per enriquir amanides o sopes, amb les llavors senceres o prèviament esclafades i barrejades amb suc de llimona.

L’elevada proporció de calci, que volta l’1%, a més de la bondat de l’oli, resistent a l’enranciment, el fan un producte recomanable.

Ingredients

8 hamburgueses de tonyina
xiitakes
Xiitake
Bolet de la família de les marasmiàcies, originari d’Orient, on és conegut i consumit des de fa dos mil·lennis, i conreat de de fa un mil·lenni sobre troncs o serradures. Curiosament, també forma part de la farmacopea xinesa, que li atribueix un gran nombre de propietats medicinals, entre elles el poder fortificant. Una particularitat fa interessant aquest bolet, que és el segon més consumit del món, darrere del xampinyó: suporta l’assecat i la conservació. A més, quan es cou, recupera el gust i absorbeix el dels productes que es couen amb ell. D’aquí que hagi entrat amb força a la nostra cuina. És important que, quan el rehidratem, no llencem l’aigua on ho hem fet: incorporada al fons de cocció, el perfumarà. I que posem a coure els peus una mica abans, perquè són més durs i fibrosos.
ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
maionesa
wasabi
Wasabi
Pasta que s’obté, en el cas del 'hon-wasabi' o 'wasabi autèntic', ratllant el rizoma pelat de la 'Wasabia japonica', una planta de la família de les cols que creix en aquell país oriental. Fruit del ratllat, la pasta agafa un sabor picant intens, de durada menor a la dels bitxos i d’efectes lacrimògens.
Utilitzat originalment per embolicar peix cru (té propietats antisèptiques), ara es fa servir per potenciar el sabor de sushis, 'sashimis i donburis'. Una propietat a la qual cal afegir la de la protecció de les dents contra la càries.
Malauradament, és escàs i sovint es recorre a assecar-lo (i perd aroma), o se substitueix per preparats de rave picant tenyits de verd.
salsa de soja

Per als panets de pa negre:

300 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
85-90 g d’aigua
85-90 g de llet
30 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
15 g de sucre
6 g de sal
6 g de llevat fresc (o 2 g de sec)
3 sobres de tinta de calamar
sèsam
Sèsam
És un dels conreus més antics de la humanitat i una de les plantes de les quals primer es va treure l’oli de les llavors –fins i tot el nom, en sumeri, fa referència a aquesta propietat-, que encara avui és molt consumit en la cuina oriental, tant en aquesta forma com en forma de pasta força líquida, la popular tahina, ingredient bàsic del no menys popular hummus.

Actualment han arribat als nostres mercats les llavors, crues o torrades, que es fan servir sovint per decorar pans (els de les hamburgueses, per exemple) i rebosteria oriental, un cop eliminada la clofolla. També, per enriquir amanides o sopes, amb les llavors senceres o prèviament esclafades i barrejades amb suc de llimona.

L’elevada proporció de calci, que volta l’1%, a més de la bondat de l’oli, resistent a l’enranciment, el fan un producte recomanable.

Preparació

Per al pa: barregeu-ho tot fins a tenir una massa homogènia i feu-la reposar tapada 10 min. Treballeu-la plegant-la i fent-la rodar, fins que quedi fina.
Deixeu-la reposar unes 2 h, tapada, fins que dobli el volum.
Poseu-la sobre el marbre i aixafeu-la fins que quedi desgasada. Feu-ne porcions de 40-50 g i doneu-los forma de bola.
Mulleu-les amb un esprai amb aigua, i passeu-les per sèsam.
Poseu els pans sobre paper sulfurat a la safata de forn separats, tapeu-los i deixeu-los fermentar 1 h.
Coeu-los, 15-20 min, a 220 ºC.
Sobre una reixeta, deixeu-los refredar.
Feu a làmines dos xiitakes i sofregiu-los.
Feu una maionesa de wasabi.
Pinteu les hamburgueses amb soja, i feu-les a la planxa.
Ompliu els pans amb ruca, maionesa, l’hamburguesa i xiitakes.

Preparació

També et pot interessar

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Tenochtitlán, el centre del món asteca

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?