Patata emmascarada de botifarra de perol amb cruixent de pernil

Per Isabel Márquez

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

600 g de patata de muntanya
Patata de muntanya
Sent la patata originària de l’altiplà peruà, és lògic pensar que la seva adaptació a les terres d’altitud de l’Alt Solsonès donés pas a un producte de qualitat. De fet, les conreades a més de mil metres són el més semblant al que es coneixia com a patata vella, de polpa menys aquosa i ideal per als guisats, en absorbir el líquid del fons de cocció i tots els sabors. De collita tardana, a l’octubre, i no gaire gran, les patates es guarden fins a principis de l’any següent. Abundant fins a mitjan segle passat, la patata de l’Alt Solsonès va patir un decandiment cap a finals de segle, tot i que ara està en un procés de franca recuperació.
2 botifarres de perol
4 talls de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric
2 alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal

Patata emmascarada de botifarra de perol amb cruixent de pernil

Ingredients

600 g de patata de muntanya
Patata de muntanya
Sent la patata originària de l’altiplà peruà, és lògic pensar que la seva adaptació a les terres d’altitud de l’Alt Solsonès donés pas a un producte de qualitat. De fet, les conreades a més de mil metres són el més semblant al que es coneixia com a patata vella, de polpa menys aquosa i ideal per als guisats, en absorbir el líquid del fons de cocció i tots els sabors. De collita tardana, a l’octubre, i no gaire gran, les patates es guarden fins a principis de l’any següent. Abundant fins a mitjan segle passat, la patata de l’Alt Solsonès va patir un decandiment cap a finals de segle, tot i que ara està en un procés de franca recuperació.
2 botifarres de perol
4 talls de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric
2 alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal

Patata emmascarada de botifarra de perol amb cruixent de pernil

Preparació

Peleu les patates i bulliu-les amb aigua i sal. Poseu una paella sense oli al foc i quan estigui ben calenta poseu-hi les 4 làmines de pernil, fins que quedin cruixents.
Traieu el budell a la botifarra, piqueu-la a daus i salteu-la, juntament amb els alls tendres picats, a la paella on s’han fet els cruixents de pernil.
Escorreu l’aigua de les patates i aixafeu-les amb el batedor de mà. Afegiu els daus de botifarra a les patates i serviu-ho amb el cruixent de pernil.