L'homenatge que se li devia a Santi Santamaria i que s'ha convertit en un acte de reparació
Aquest dilluns, el restaurant Can Jubany i Font Gastronòmic han estat l'escenari d'un tribut històric al recordat cuiner de Can Fabes. Als 15 anys de la seva mort, l'acte s'ha convertit, finalment, en la mostra de reconciliació de la cuina catalana
Pau Santamaria feia anys que volia organitzar un homenatge al seu pare. La idea inicial era fer una trobada en petit comitè, però la convocatòria s'ha acabat desbordant: prop de sis-centes persones –entre familiars, cuiners, proveïdors, clients i amics– es van aplegar ahir a les noves instal·lacions de Font Gastronòmic, a Tona (Osona), per cloure una jornada que es va convertir en un acte de tribut i de reconciliació de tota la família de la cuina catalana.
Santi Santamaria va ser, sens dubte, una figura cabdal de la gastronomia catalana, amb el producte i la tradició amb consciència crítica com a baluards. Va ser el primer cuiner català a obtenir tres estrelles Michelin per a un restaurant català, el Racó de Can Fabes, després Can Fabes, i no només va ser un gran cuiner, sinó també un magnífic gestor d'equips, un reconegut gastrònom, amic dels seus amics i una persona erudita i amb moltes inquietuds: pintava, escrivia i era un lector acèrrim.
Molts recordaran el debat ideològic que Ferran Adrià i Santi Santamaria van mantenir durant anys. Aquella contraposició entre la cuina d'avantguarda i la més arrelada al territori va tenir el seu punt àlgid el 2008 amb la publicació de La cocina al desnudo, en què el xef de Sant Celoni criticava els ingredients i les tècniques d'avantguarda. Tot i que aquell episodi va generar una forta tensió mediàtica i el sector va donar suport majoritàriament a Adrià, el temps acaba llimant les arestes dels plantejaments més acarnissats.
Santamaria va morir el 2011 i, en diverses ocasions des d'aleshores, Adrià ha reconegut que lamentava que no s'haguessin reconciliat. En realitat, s'havien conegut a mitjans de la dècada dels vuitanta: eren col·legues de la mateixa generació que es van fer amics i que, com recordava Adrià, havien passat moltes tardes plegats a la cocteleria Victory de Barcelona, on Santamaria prenia un Negroni i Juli Soler un Whisky Sour.
En l'homenatge, Ferran Adrià ha tancat definitivament qualsevol polèmica subratllant que aquella història d'amistat de més de quaranta anys era per a ell molt més important que qualsevol enfrontament passat. "Per a mi, aquest serà un dels dos o tres dies més importants de la història de la gastronomia catalana i espanyola, perquè avui hem tornat a ser una família", va dir. I ha afegit que espera "que ningú torni a obrir una ferida que no existeix".
A continuació, s'ha celebrat una taula rodona sobre el llegat de Santi Santamaria, conduïda per la periodista Cristina Jolonch i amb la participació de Joan Carles Ibáñez, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Xavier Pellicer, Elena Arzak, Carles Gaig i Nandu Jubany, que han reflexionat sobre la seva influència en la gastronomia contemporània. Joan Roca ha recordat el moment del conflicte, però ha remarcat que s'havia produït "per la forma combativa que en Santi tenia de reflectir les seves idees". "En certa manera, ens va fer reflexionar a tots, així que li estarem sempre agraïts pel seu llegat, pel que va fer, dir i cuinar i, en definitiva, pel que representa", ha afegit.
Ningú com Gaig per valorar el personatge i la seva cuina: "La cuina del Santi continua vigent. Era impecable, avantguardista en la seva justa mesura, sense oblidar les arrels i la tradició. A més, va ser un gran patriota, un gran catalanista i, sobretot, un gran gurmet i un entenedor de cap a on havia d'anar la cuina d'aquest país".
En el transcurs dels parlaments, també s'ha anunciat la reedició d'un altre llibre de Santamaria, L'ètica del gust, així com la presentació d'un nou volum dedicat a la seva figura i trajectòria gastronòmica, obra de Jon Sarabia i amb pròleg de Ferran Adrià.
S'encén de nou la cuina del Santi
L'acte, organitzat per Font Gastronòmic i Santamaria Gastronòmic, ha servit també per inaugurar la Sala Santamaria, situada a les noves instal·lacions de Font Gastronòmic, a Tona. L'espai integra la cuina original del restaurant Can Fabes, restaurada per preservar-ne l'estat i la funcionalitat, i es concep com un centre dedicat a la formació, la divulgació i la creació gastronòmica, amb l'objectiu de donar continuïtat al pensament culinari de Santamaria. Està previst que aculli activitats com formacions, tallers, masterclasses, showcookings, trobades professionals, residències i esdeveniments privats.
El gerent de Font Gastronòmic, Pere Font, ha destacat que "incorporar el llegat de Santi Santamaria és essencial per al nostre projecte" i ha assegurat que aquesta iniciativa "reforça el compromís de la companyia amb els valors que van definir la seva cuina i amb la voluntat de fer-los arribar a les cuines del país".
Les noves instal·lacions acullen igualment l'activitat de Santamaria Gastronòmic, projecte impulsat fa més de cinc anys per Pau Santamaria i Font Gastronòmic, especialitzat en la distribució de producte fresc i de proximitat per a la restauració d'alt nivell.
Un dinar tribut a Can Jubany
L'homenatge a Santi Santamaria ha començat al migdia amb una trobada exclusiva a Can Jubany, que ha reunit destacats cuiners amb estrella Michelin, així com periodistes gastronòmics i membres de la família Santamaria Serra. Durant els parlaments inicials, la seva filla Regina ha destacat que "som aquí per celebrar allò que el meu pare va defensar amb tanta passió: una cuina honesta, amb arrels i identitat. El Santi va ser cuiner, creador i defensor incansable del producte i del territori. Per a ell, la cuina no era espectacle ni tendència passatgera; era cultura, era responsabilitat i respecte. Creia que darrere de cada plat hi havia d'haver una història, una persona i un paisatge".
Amb Nandu Jubany com a amfitrió, diversos xefs han reinterpretat alguns dels plats més icònics de Can Fabes. Després dels aperitius de benvinguda a càrrec de Jubany, s'han pogut degustar els raviolis de gambes vermelles a l'oli de ceps, de Paolo Casagrande; naps i moll de l'os amb llenties i caviar, d'Albert Adrià; tripa de bacallà amb botifarra negra i salsitxes, de Xavier Pellicer; milfulls de papada amb tòfona, de Javier Torres, i el mític jarret de vedella, d'Òscar Velasco. Les postres han inclòs el timbal de maduixots, de Joan Roca, i bunyols de xocolata amb roca de coco, d'Oriol Castro. El menú ha estat regat amb escumosos i vermut dels amics, vins del celler i una copa final de Drambuie, un licor que agradava molt al Santi.
Entre els convidats, a més dels ja esmentats, hi havia altres cuiners com Eneko Atxa (Azurmendi), Elena Arzak (Arzak), Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall (Les Cols), Víctor Torres (Quirat), Jordi Vilà (Alkimia), Romain Fornell (Caelis), Pere Monje (Via Veneto), Rafa de Bedoya (Aleia), Joel Castanyé (La Boscana), Marc Gascons (Els Tinars), Toni Sala (Fonda Sala), Rafa Zafra (Estimar), Andreu Genestra, Jordi Cantó (Sa Clastra), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Francis Paniego (Portal de Echaurren), Jordi i Roser Artal (Cinc Sentits), Joan Morillo i Laura Tejero (Divinum), Pere Massana (Massana) i Nacho Manzano (Casa Marcial), entre molts altres cuiners i representants del món del vi. La llista, incompleta, dona idea de la dimensió de l'acte.
Per fi, tots reunits. L'emoció d'en Pau, la Regina i l'Àngels deia més que qualsevol discurs.
