El xai xisqueta és una raça autòctona del nostre país que es cria al Pallars i a l’Alta Ribagorça, on, a més de carn de primera qualitat, que es pot degustar tot l’any en mil i una receptes, hi trobareu embotits d’aprofitament deliciosos. Parlem amb Laura Gordó, el seu besavi ja era carnisser i va obrir un establiment a la Pobla de Segur (Pallars Jussà), a Cal Tomàs, on venen carn pròpia i de ramaders de la comarca, a més d’embotits i plats cuinats.
- Qualitat: Es tracta d’una raça poc rendible, de la qual no s’obtenen gaires quilos de carn, però que té molta qualitat i infiltració de greix.
- Talls: Del xai s’aprofita tot, des de les peces més valorades, com l’espatlla, les costelles i les mitjanes, fins a les cuixes, el cap i les vísceres.
- Sabor: Els xais de raça xisqueta només s’alimenten amb farratges naturals, i això fa que la carn sigui melosa i tendra.
- Versàtil: Es pot preparar de mil maneres: rostit, guisat, a la brasa... Com aquell qui diu, l’únic límit per gaudir-ne és la imaginació que hi posem a l’hora de cuinar-lo.
- Girella: A la zona del Pirineu, se’n fa un embotit d’aprofitament, la girella, amb les parts que no són nobles mesclades amb all, pa, arròs i julivert.
No el confongueu amb el xai moltó!
La moltó és una raça de xai del Pirineu occidental i la Franja de Ponent, més greixosa que la xisqueta, però també de gust molt fi. Tot i que s’assemblen força, els xais moltó se sacrifiquen quan pesen uns 30 quilos, a diferència dels xisqueta, que van a l’escorxador amb uns 12 quilos. Això afecta el gust, la textura i l’aspecte de la carn, que és més vermella, en el cas del xai moltó.
