El ‘Pernil Cerretà’ se aprueba como nueva Indicación Geográfica Protegida

La Comisión Europea ha aprobado el registro del ‘Pernil Cerretà’ como nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea. Se trata de un producto cárnico curado y madurado, estrechamente vinculado al territorio pirenaico catalán.

El ‘Pernil Cerretà’ se elabora con la pierna de cerdos de raza blanca, no ibérica. La carne se presenta en piezas redondeadas y se somete posteriormente a un proceso de curación en seco y maduración a altas temperaturas. Concretamente, el periodo de curación es de siete meses en el caso del jamón deshuesado y de nueve meses cuando conserva el hueso. Una de las características más singulares de este producto es que los jamones no se ahúman en ningún caso. En cambio, la pimienta tiene un papel destacado, junto con el particular proceso de curación y maduración, que contribuye a definir sus características organolépticas.

Los orígenes de la receta se remontan a la antigüedad y el conocimiento necesario para elaborarla se ha transmitido de generación en generación. Durante el siglo XX, estos conocimientos tradicionales, desarrollados inicialmente por pequeños productores locales, se transfirieron a la industria cárnica de la zona. El progreso tecnológico y científico se incorporó al proceso de elaboración, pero sin abandonar las prácticas tradicionales básicas.

Con la incorporación del ‘Pernil Cerretà’ al registro de Indicaciones Geográficas Protegidas, Cataluña ya cuenta con trece IGP. A estas trece IGP hay que sumar las doce Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) catalanas. En este caso, se trata de productos con unas características que se deben exclusiva o fundamentalmente a su entorno geográfico y a los conocimientos técnicos de los productores locales. Es decir, la principal diferencia entre las dos etiquetas de calidad es que, en el caso de las IGP, como mínimo una de las etapas de producción, transformación o elaboración debe tener lugar en la zona geográfica delimitada. En cambio, en las DOP, todas las etapas deben estar vinculadas a este territorio.